TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Basın Toplantısı

Tarih: 22 Aralık 2011 / Niza Park Otel

Petek Ataman (Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı)

Değerli basın mensubu arkadaşlarımız; hoş geldiniz.

Altın gibi hocalarımız, akademisyenlerimiz, meslek temsilcileri; sizlere de hoş geldiniz diyoruz.

Bugün burada çok farklı disiplinlerden, çok farklı mesleklerden bilim insanlarıyla birlikteyiz, çünkü çok ciddi bir rahatsızlığımız var. Gıda güvenliği konusunda yaratılan bilgi kirliliği, tüketiciye iletilen yalan-yanlış bilgiler artık canımızı yakar noktaya geldi. Gıda güvenliği, insan sağlığı için son derece önemli bir konu. Tüketiciler ne derece doğru bilgilenirlerse, o kadar sağlıklı bir toplumla karşı karşıya kalacağız.

Ancak sürekli bir bilgi kirliliği ortamı iki şeye neden oluyor: Tüketici, tüketmesi gereken sağlıklı ürünlerden kuşku duyar ve uzaklaşır hale geliyor; hatta o kadar kafası karışıyor ki, artık hiçbir şeye doğru, sağduyulu bakamaz hale geliyor. Daha kötüsü, bizim gerçekten gıdayla ilgili gıda güvenliği sorunlarımız, risk alanlarımız var, ama tüketicinin dikkatini bir şekilde gerçek risklerden uzaklaştırıp bir başka boyuta çekiyoruz. Nereden bakarsanız bakın, bu yapılan işin adı tüketiciyi bilgilendirmek ya da gıda güvenliği açısından fayda sağlamak değil.

Bilim insanları, meslek mensupları, gıda güvenliğiyle ilgili bilgilendirmeler yaparken çok dikkatle ifadeler kullanmalı. Gıda güvenliği bir multidisipliner alan, birçok meslek mensubunu içinde barındırır. Bu konunun uzmanları vardır diyoruz, ama bir bakıyoruz, basında 2 kişi, 3 kişi, hadi bilemediniz 5 kişi, her konuda uzman ve her konuda tüketiciyi yönlendiriyor. Konun uzmanı bir akademisyene danışmak veya onlarla birlikte üretmek ihtiyacı da duyulmuyor. Böyle vahim bir tablo ile yaşayıp gitmeye alışıyoruz. Bunu anlamak ve kabul etmek mümkün değil.

Gıda güvenliği son derece karmaşık bir konudur. Aramızda bulunmak üzere birçok değerli akademisyenimizi davet ettik. Şimdi konuşurken göreceksiniz; alerji dediğimizde başka bir hocamız uzman, UHT süt dediğimizde bir başka hocamız uzman. Uzmanlık alanları bu kadar spesifikken, konuyla ilgili bilim insanları bile uzmanlık alanlarında konuşurken, birtakım başka meslekler, kimseye danışma ihtiyacı hissetmeden bilgilendirmelerde bulunuyorlar. Gıda teknolojisi konusunda ne zaman eğitim almışlar? uygulanan gıda teknolojileri hangi ürünün, hangi bileşeninde ne gibi değişiklikler yapıyor ne zaman araştırmışlar? Dahası tüm bunları gerçekten gereği gibi araştırmışlarsa kendi meslek alanlarındaki bilimsel gelişmeleri ne zaman takip etmişler? Ben hakikaten bunları anlamakta güçlük çekiyorum. Ya biz bir şeyleri yanlış biliyoruz ya da farklı bir nokta, farklı bir hedef var.

Gündemde sürekli gıdayla ilgili birtakım krizler yaratılıyor, bilgi kirliliği oluşturuluyor. Katkı maddeleri hep gündemde, fruktoz şrubunu konuştuk bir ara. Ama hep sağlıksız bir biçimde. Son dönemde de özellikle basında UHT sütler, süt tüketimi, yoğurt gündemde. “Yoğurdumuz ekşiyor mu, ekşimiyor mu?” Ekşime çok istenen bir şeymiş gibi, böyle sorunlarla uğraşıyoruz ve canım yandı; bir hamile bayan, telefonla programa bağlanıp diyor ki, “Ben çocuğuma yoğurdu mayalayacağım, ama teknoloji yoğurduyla mayalamam gerekiyor Hocam.”Hoca da diyor ki, “Karadeniz’in tepelerine çıkarsanız, oradan maya bulursunuz.” Ben teknik konuşmayacağım, çünkü burada değerli bilim insanları var; onlar kendilerini tanıtacaklar, kısaca sunuşlar yapacaklar sonrasında sizlerin sorularını cevaplayacaklar. Ancak açılış konuşmamda basından birkaç çarpıcı yanlışı alıp vurgulayayım dedim, inanın not tutmaya zamanım yetmedi. Çok yeni terimler katmışız hayatımıza uzman olmayan kişiler yardımıyla: “ölü süt” var. Sonra “canlanan süt”. Bunları bugün hocalarımız yanıtlayacaktır Süt ölüyor, sonra canlanıyor; yoğurt yaparken enzimler ölüyor, sonra geri geliyor!.. Varsa, tanıdığımız bir inek sahibinden süt almayı öneriyoruz; hatta maya yerine toprak kullanmayı öneriyoruz. Sözün bittiği noktadayız.

Şöyle bir kaygım var: Kimseyi suçlamak istemem, ama ben de bir tüketici olarak, bilime bu bakışla yaklaşan, uzmanlığa bu bakışla yaklaşan bir insan, kendi mesleğini de aynı mantıkla yapıyorsa diye çok korkuyorum.

Teknik konuşmayacağım dedim, uzun da konuşmayacağım; çok değerli bilim insanları, çok değerli meslek mensupları var. Onların zamanından çalmak istemem. Ben sözlerimi bitireceğim, ancak bitirirken şunu da ifade etmek istiyorum: Basına çok iş düşüyor. Basın bu bilgi kirliliğinin önünde ilkeli durmazsa, bu bilgi kirliliği devam edecek. Biz bütün üniversitelerle ortaklaşa yaptığımız bir çalışmanın sonucu olarak, tüm yazılı ve sözlü basının yetkililerine bir yazı gönderdik. Dedik ki, “Gıda güvenliğiyle ilgili bir program yaparken lütfen konunun uzmanlarını çağırın. Tabii ki tıp hekimlerimizi de konusuyla ilgili olduğunda çağırın, ama süt konuşuyorsanız, bu kadar sütle ilgili değerli insan var, onlardan da çağırın. Ne düşündüklerini sorun. gerçekten UHT teknolojisi kâğıdı buruşturup atmak gibi, sütü buruşturup atmak mıymış? İçindeki proteinlere ne oluyormuş? onlara soralım.

Toplantımızda Format olarak hocalarımız öncelikle kısa kısa bilgilendirmede bulunacaklar ve kendilerini tanıtacaklar. Sorularınıza açığız, sonrasında sohbet şeklinde devam edeceğiz. Bu toplantının ses kaydı yapılıyor ve deşifresini de tüm basına bir kez daha dağıtacağız, web’imizden de haber olarak aktaracağız; gelmeyen, ilgi göstermeyen basın mensupları, belki oradan alır, kullanırlar.

Tekrar çok teşekkür ediyorum geldiğiniz için, ayaklarınıza sağlık.

Prof. Dr. Metin Atamer (Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi)

Günaydın.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümünde 36 senedir öğretim üyesi olarak çalışmaktayım.

Tabii Petek Hanım vurguladı, ama iş tamamen magazinleşti. “Karpuz yiyeceksiniz, ama bu karpuzu da dolunay zamanında yediğiniz zaman, vücudunuzdaki bütün toksik bileşikler atılır.” Türkiye’nin en ciddi televizyon kanallarından bir tanesinde, ismi bilmem kim olan, yanına da güzel bir hanımefendiyi de alarak, “Karpuz yediğiniz zaman hiçbir toksik bileşik kalmayacak.” İş bu duruma gelmiştir.

Süt ciddi bir konu, Türkiye'nin en önemli konularından bir tanesi. Ben özellikle bir şeyi vurgulamak istiyorum: Eğer biz süt tüketimini akılcı bir platforma oturtmazsak, kırsal alanda büyük sorunlar çıkacak. Türkiye’nin 1980’lerden sonra uyguladığı birtakım tarım politikaları nedeniyle -miras hukuku, tarım alanlarının parçalanması, sanayi ve tarım topraklarının birbirinden ayrılmaması gibi- bugün köylerde üretim yapabilecek insan kalmamıştır ve kırsal alanda istihdamı sağlayabileceğimiz tek konu sütçülüktür. Bugün kırsal alandan kentlere anormal şekilde göç başladı. Özellikle son 20 yıl içinde ülke nüfusunun yüzde 60’ı bir denizin etrafında oturuyor, diğer taraflar boş. Ankara’nın yakınlarındaki köylere gidin, yine boş, Bolu’da vesaire… Burada eğer sütçülüğü desteklemezsek, özellikle tüketim açısından bilinçli bir tüketici grubu oluşturmazsak, böyle birtakım uyduruk haberlerle bunlardan vazgeçersek, emin olun, tarım batacak. Süt hayvancılığı yoksa et de yoktur.

Tabii diğer arkadaşlarım teknik konulara değinecek, ama ben özellikle burayı vurgulamak istedim, tarımsal alanda ciddi sorunlar var. İstihdam yaratmak istiyorsak, sütçülüğü desteklemek durumundayız.

Teşekkür ediyorum.

Prof. Dr. Celalettin Koçak

Sayın Başkan, çok değerli katılımcılar, basının değerli mensupları; bakıyorum yine biz bizeyiz, yani basının böyle önemli bir konuya ilgi göstermemesi hakikaten bizleri çok üzüyor.

Hepiniz biliyorsunuz, Kanal D’de Pazartesi günü yayınlanan “Doktorum” diye bir program vardı. Sabahleyin televizyonu açtığımda iki tane profesör gördüm orada; Ahmet Aydın, Yavuz Dizdar. Bunlar tıp profesörü ve konu süt olunca dinlemeye başladım ve çok üzüldüm; tüketiciler adına üzüldüm, süt üreticileri adına üzüldüm, sanayimiz adına üzüldüm, bilim adına üzüldüm. Hele ki “ Pastörizasyon ve UHT işlemi sütü öldürür, bu sütleri içmeyin” denince şok oldum, doğru mu söylüyorlar, rüyada mıyım diye düşündüm; bir bilim insanından, hele bir tıp profesöründen böyle bir şeyi duyacağım hiç aklıma gelmemişti, hiç beklemiyordum. O gün hemen telefona sarıldım, uzun süre Kanal D’yi düşüremedim; yarım saat evde uğraştım, ondan sonra fakülteye gittim, fakültede uğraştım, ama düşüremedim. Demek ki Ahmet hocaya göre biz sütü katlediyoruz, bölümümüzde sütü katleden insanlar yetiştiriyoruz. Öyle bir bölüm ki, sütü katlediyor, öldürüyor. Sütün öldüğünü de Ahmet hocadan öğrenmiş oldum. İçerisindeki mikroorganizmalar, enzimler gidince süt ölüyormuş. Yani, Ahmet hocaya göre hepimiz katiliz. Hakikaten çok üzüldüm.

Programda ilginç şeyler söylendi. Sordular; “Süt içmeyecek miyiz, anne sütü içmeyecek miyiz?” diye. Ahmet hoca “İçeceksiniz, anne sütü en iyi süttür, tabii anne sütünü içebilirsiniz. Ancak UHT, pastörize süt içmeyeceksiniz, çünkü bunlar ölmüştür.” Dedi. İlginç notlar aldım konuşmasından. Diyordu ki, “Süt ölü hale sokuluyor ve dolayısıyla bu süt içilmez. Pastörize ve UHT işlemi sütü öldürüyor.”

Biz teknologlar olarak sütü insanlar için yararlı hale getirmeye çalışıyoruz. Hepiniz biliyorsunuz, süt, canlı organizmanın gerek duyduğu bütün besin öğelerini yeterli ve dengeli olarak bulunduran tek gıda. Memelilerin yavruları belirli bir dönem sadece sütle besleniyor, buda zaten sütün ne kadar değerli olduğunu gösteriyor. Bu nedenle sütün besin değerini tartışmamıza bile gerek yok.

Biz sütü işlerken 3 şeye dikkat ediyoruz, patojenler, doğal nitelik ve raf ömrü. Birincisi ve en önemli olanı sütteki patojenler. Hoca, ‘’Sokak sütü için” diyor, yani bu nasıl bir tıpçı ki, hiç patojenleri dikkate almıyor? Acaba kendileri ameliyata girerken ellerini mi yıkamıyorlar, öyle mi giriyorlar, sterilize etmeden mi aletleri kullanıyorlar? Sütün içindeki patojenlerin muhakkak yok edilmesi gerekir. Süte ısıl işlem uygulanmasının esas amacı da budur. Keşke sütleri, içinde hiçbir şey olmasa da memeden çıktığı gibi içsek, ama böyle değil, içinde patojenler var. Evet, herkes biliyor, yararlı mikroorganizmalar da var, zararlılar da var, ama patojenler esas önemli olanı. Bizim birincisi amacımız patojenleri öldürmek yok etmek, ama bunu yaparken sütün doğal niteliklerine zarar vermemeye de çok dikkat ediyoruz. Yeni teknolojiler gelişmiş; UHT gelişmiş, pastörize gelişmiş ve bunlar mümkün olduğu kadar sütün doğal niteliklerine zarar vermiyor. Sütün genel bileşimindeki protein, karbonhidrat, yağ temel bileşenlerdir, süt enzim kaynağı değil.

Bir de şunu öğrendim orada, ilginç: Demek ki sindirim sistemimizde enzim yok, aldığımız gıdaların enzimiyle vücudumuz gıdaları sindiriyor. Ayrıca Ahmet hocanın belirttiği, yararlı mikroorganizmalar dediği, probiyotikler konusu var. Çiğ sütün içerisindeki mikroorganizmaların hangileri probiyotik, hangileri değil, bunu da ayırmak gerekir. Probiyotikler Değişik, yoğurt ve kefir gibi fermente ürünler içinde veriliyor zaten. Midenin Ph’sı kaç, oraya giden enzimler ne oluyor, bakteriler ne oluyor, kendisinin bilmesi lazım.

Söylenecek çok şey var, zamanı gelince söyleyeceğim, ama hakikaten şok oldum. Bunu bir noktada hem tüketicilerimiz açısından, hem sanayimiz açısından, hem de süt üreticileri açısından halletmemiz gerekiyor. Yani doğruları insanlarımıza anlatmamız gerekiyor. Biz insanlara süt içirmek için uğraşıyoruz, bunlar da engellemeye çalışıyor. Türkiye'de kişi başına yaklaşık olarak 25 kilo civarında içme sütü düşüyor; Avrupa’da 6 katına, 5 katına çıkan yerler var. Demek ki oradaki insanlar yandı. Biz onlara göre çok şanslıyız. Çünkü, Ahmet hoca, Yavuz hoca gibi hocalarımız var. Değil mi?

Teşekkürler.

Prof. Dr. Emel Sezgin

Hepinize günaydın.

Burada Ankara’daki üniversitelerin çok değerli bilim adamlarını görüyoruz. Basının çok az katılımı tabii üzücü.

Benden önce konuşan Metin Hocam önce işi tarımsal yönünden aldı, Celal Hocam feveranını yaptı. Biz zaten bölümde Pazartesiden beri feveran halindeyiz.

Ben de birkaç şey söyleyeyim, çünkü bayağı kalabalığız. Tabii benim söyleyeceklerim, burada hocalarımızın hepsinin bildiği şeyler, onları sıkabilir, ama mademki medyaya ulaşacak bu, biraz hocalarım sıkılsınlar.

Bu programı sonradan internetten ben de izledim. Benim saçlarımı diken diken eden konuşma da şuydu: “Endüstriyel işlemden geçmiş sütü çocuklara içirmek sadece yanlış değil, suçtur” dedi, yani suçladı, çocuklara süt içerenler için suç duyurusu yaptı. Ben de şöyle bir anons yapmak istiyorum: Bu lafları söylemek suçtur. Bu kişiler tıp profesörleri; bir tanesinin alanı çocuk metabolizması ve beslenme, diğeri kanser hastalıkları uzmanı. Mesela ben süt teknologuyum, “Kanserde kemoterapi tedavisi yapılmasın, bu iyi netice vermiyor, boşu boşuna yapıyor” demem ne kadar abesse, saçmaysa, bunların bu konuşmaları da aynı abeslikte, aynı saçmalıkta bana göre.

Biz biliyoruz ki, çocukların 3 yaşına kadar mental gelişiminin yüzde 90’ı tamamlanıyor. Ülkemizde hayvansal protein açığını biliyoruz, ne kadar az tüketildiğini biliyoruz. Böyle bir durumda “Endüstriyel sütü içirmeyin” demek ne derece doğru; insan gerçekten iki profesörden bu lafı duyduğuna inanamıyor.

Gelelim endüstriyel sütlere; pastörize süt veya UHT süt. Çiğ sütü bir kere insan tüketimine uygun bulmuyoruz, çünkü çeşitli hastalık risklerini taşıyabiliyor, patojen dediğimiz hastalık mikroorganizmalarını taşıyabiliyor. Biz bunu fabrikalarda önce klarifikasyon, ondan sonra çeşitli yabancı maddelerinden ayırma, filitrasyon ve ısıl işlemle insan tüketimine emin bir hale getiriyoruz. Isıl işlem de bu işlemlerden bir tanesi ve birinci amacı sütün hastalık yapıcı etkenlerini yok etmek, ikinci amacı da daha dayanıklı hale getirmek. Bu arkadaşlar, bu tıpçı profesörler, dayanıklı ürünlere de karşılar, “Bir ürünün raf ömrü ne kadar uzunsa, sizin raf ömrünüz de o kadar kısalıyor” diyorlar, aynen böyle bir ifade var.

Isıl işlemi biz insanlara emin bir süt ürünü sunmak için yapıyoruz; bu yoğurtta da, peynirde de, diğer kefirde de öyle. Allah’tan iyi bir şey söylediler; “Yoğurt, kefir ve peynir yiyin, için, ama onu da endüstriyel değil, evde yapın, için.” Mayayı da Karadeniz’den bulacakmışız veya bunu yaparken bir avuç toprak atacakmışız, “Bunları yapın” diyorlar.

Gelelim yine ısıl işleme: Pastörizasyonda patojenlerin imhası tam olarak yerine getirilirken, dayanım konusunda birazcık kısıtlama oluyor, çünkü sütün doğal niteliklerine en az zarar vererek patojenlerin imha edildiği dereceye kadar ısıtılma oluyor ve aseptik paketleme olmadığı için, onun ömrü daha kısa. UHT sütte ise her iki amaç da gerçekleşiyor; hem patojenler, hem daha uzun süre sütün saklanması söz konusu oluyor. Buradaki teknikler, UHT tekniği, o tıp profesörü beyefendi açıkladı kendine göre, “Su bazlı, yüzde 130-140 dereceye kadar çıkaramazsın bunu, ancak basınç uygulayınca…”

Ben şunu söylüyorum: Bütün dünyada pastörize süt olsun, daha sonraki teknik olan UHT süt olsun, bu sütler üzerinde binlerce -bizim ülkemiz de dâhil- çalışmalar yapıldı. Bu çalışmalar sonunda, bu sütlerin insan sağlığına olumsuz bir etkisi olmadığı tespit edilerek piyasaya intikal etti ve üretimlerine başlandı. Bu bilim adamları, hangi çalışmaya dayanarak bunun aksini iddia ediyorlar, onu gerçekten merak ediyorum. Böyle bir çalışmaları varsa, bu sütlerin zararlı olduğuna dair, lütfen bunu bütün dünyaya yayınlasınlar, bütün dünya insanlarını, çocuklarını da ölmekten kurtarsınlar, bir de üstüne üstlük Nobel alırlar. Ama böyle afaki, şöhret olmak için, ismini duyurmak için, ne amaçla olursa olsun, çıkıp konuşmak gerçekten üzücü, bir bilim adamına yakışmıyor.

Homojenizasyon meselesi üstünde yine durdular. Hepsini bahsetmeyeceğim, çünkü benden sonra çok konuşacak arkadaşım var. Süte uygulanan homojenizasyon, hepimizin bildiği gibi, yağ küreciklerinin çapını küçültmektir. Bunun insan sağlığında olumsuz hiçbir etkisi yoktur, tam tersi, sindirimini kolaylaştırmaktadır. Ancak öyle bir sunum yapıldı ki, “Homojenize, üstünde kaymak toplanmayan süt asla içilmemeli.” Tamamen yanlış, homojenizasyon böyle bir işlem değil, çok normal, insan sağlığına zararı olmayan bir işlem.

Başka neyin üstünde durdular; UHT işleminde süt proteinleri öyle bir hale geliyormuş ki, sindirilemezmiş, hatta Frankeştayn protein oluyormuş, aynen bu ifade kullanıldı. UHT işleminin süt proteinleri üzerinde etkisiyle ilgili yine binlerce yapılmış çalışma var. Burada ısıya duyarlı olduğu için serum proteinlerinin denatüre olması söz konusudur, ama denatüre olan serum proteini sindirilemez diye bir şey yok. Tam tersi, sindirimi kolaylaşmaktadır. Onun için halkımızdan bu tip abuk sabuk, kendi alanı olmayan konularda konuşan uzmanlara itibar etmemesini diliyorum.

Teşekkür ederim.

Prof. Dr. Asuman Gürsel

Tüm katılımcılara günaydın diyorum.

Pastörize ve UHT sütlere ilişkin olarak bu kasıtlı yayınları uzun süredir izliyoruz. Öğrencilerimiz de bundan etkileniyor; biz bunları derste öğrettiğimiz halde, gelip sürekli olarak “Hocam, böyle bir şey var, bu nasıl bir şey; biz bundan etkileniyoruz” diyorlar. Dolayısıyla nasıl bir mentalitedir bu sütlere saldırmak veya süt ürünlerine bu şekilde saldırıda bulunmak, anlayamıyorum. Dünyada kuzey ülkelerinde özellikle 146-150 kilolara ulaşan süt tüketimi varken, bizde ortalama 26 kiloda kalıyor süt tüketimi. İnsanlar 1-2 bardak süt içecekken, korkularından bu ürünleri tüketemez hale geliyorlar.

Pastörizasyon, patojen, yani hastalık yapan mikroorganizmaları yok etmek, ama bunu yaparken sütün doğal veya kimyasal niteliklerindeki değişimleri minimum düzeyde tutmak amacıyla uygulanan bir işlem. Bu hedefler doğrultusunda da sütün dayanım süresi uzuyor. Dolayısıyla pastörize sütün besleyici değeri çiğ süte hemen hemen eşdeğer, UHT sütünki de benzer şekilde. Dolayısıyla bu sütleri hiç çekinmeden rahatlıkla içebiliriz.

Homojenizasyona ilişkin bazı hususları duyuyoruz yine, homojenizasyonun damar sertliğine ve koroner kalp hastalığına yol açtığına dair iddialar var. Ancak bu konuda yapılan çalışmalarda da bu iddiaların kesin olarak kanıtlanamadığı, üzerinde halen tartışmaların yürütüldüğü ifade ediliyor. Dolayısıyla homojenizasyonun bu bakımdan herhangi bir olumsuz etkisi yok. Bir de alerjiye yol açabildiğine dair iddialar var, ama yine burada da kesin bir kanıt ortaya konulamamış. Bu konuda söylenenlere baktığınız zaman, daha çok ailesinde alerji geçmişi olan çocuklarda homojenize, pastörize süt tüketiminin alerjiye sebebiyet verebileceği ifade ediliyor. Onun dışında normal sağlıklı bireylerin homojenize, pastörize ya da UHT süt tüketmeleriyle herhangi bir sağlık probleminin ortaya çıkmadığı ifade ediliyor.

Teşekkür ediyorum.

Doç. Dr. Ayşe Gürsoy (Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi)

Herkese hoş geldiniz diyorum.

Gerçekten son günlerde sütle ilgili söylenenler hepimizi çok üzdü. Özellikle bunu bilim adamlarının, doktorların söylemesi gerçekten esef vericiydi. Hocalarım pek çok şeyi söylediler. Benim buruda vurgulamak istediğim şudur: Gözümüzü açtığımızda ağzımıza giren ilk gıda süttür. Bu olduğu müddetçe, artık süte bir şey söylenmesinin yersiz olduğunu düşünüyorum. Belli bir müddet başka bir gıda almıyoruz, sadece sütle besleniyoruz ve içerisindeki bütün bileşenler belirli bir süre yaşamımızı devam ettirmek için yeterlidir.

Bunun dışında, vurgulamak istediğim bir diğer konu, süte uygulanan ısıl işlem veya homojenizasyon işlemi. Özellikle ısıl işlem, mikroorganizma inaktivasyonu için, sağlığımız için mutlak gerekli bir işlemdir, bundan vazgeçemeyiz. Bu durumda, mikroorganizma inaktivasyonu sağlıklı mı diyeceğiz ya da bir miktar besin değerinde kayıp mı; bunun göz önüne alınması gerekiyor.

Evet, sütte bulunan birtakım bileşenler, proteinler özellikle alerjik reaksiyon gösterebiliyor, bu bir gerçek. Ancak söylenenler, sanki bütün insanlar süt tükettiği zaman alerjik reaksiyon gösterecekmiş gibi vurgulanıyor; bu son derece yanlıştır. Sadece bu insanların geçmişinde alerji reaksiyonu var ise, ailesinden genetik olarak bunu almış ise, süt tüketmesinde dikkat edilmesi gerekir, soya sütüyle ya da özel formülasyonlarla beslenilmesi gerekir. Ayrıca, sadece süt tüketimi değil, diğer çevresel faktörler, süt çeşitli ürünlere işlenirken ilave edilen yardımcı maddeler de alerjiye neden olabilecektir. Bütün bunların göz önünde tutulması gerekiyor.

Teşekkür ediyorum.

Prof. Dr. İsmail Çelik

Sayın hocalarım; saygılar.

Bunlar eskiden suyu bulandırıyorlardı şimdi de sıra süte geldi. Suyu bulandırırken pek bir şey demedim, ama hakikaten sütü bulandıran adamlara bir iki lafım var.

Dünyada en büyük kitle katliamları savaş falan değildir, deprem de değildir, bulaşıcı hastalıklardır. Dünyada her yıl 650 bin kişi sıtmadan ölüyor. Veba, kolera, tüberküloz, sıtma ve tifo; bu 5 patojenin hepsi çiğ sütten geçer, bunları zaten kitle imha silahı olarak sayacağım. Daha neler geçer; şap, çocuk felci, koli bakterisi, şarbon, dizanteri, amipli dizanteri, kene, kuduz, difteri, hepatit virüsü, tenya ve humma.

Sayın hocalarım; inek sütü içiyoruz, anne sütü içmiyoruz ve hakikaten koşulları ne olursa olsun, onu sterilize etmeye ve bu hastalıklardan korumaya çalışan bir endüstri ve teknoloji var. Dünya Sağlık Örgütünün önerisi şu: “2 yaşına kadar anne sütü mümkünse, 2 yaşından sonra da günde en az 2 bardak süt içmeli.”

Hocalarım; süt bir kalsiyum kaynağı. Çocuğun kemiklerini büyütecek ve yetişkini kanserden koruyacak ve ondan da önemlisi, osteoporozdan koruyabilecek, dünyanın en kolay içime uygun süt ürünü için hepinize çok teşekkürü borç biliyorum; sadece doktor olarak değil, bir baba olarak, bir erişkin olarak da.

Teşekkür ederim.

Prof. Dr. Ali Esat Karakaya

Toksikoloji profesörüyüm, bu alanda da 40 yıldır çalışıyorum.

İzin verirseniz, olaya daha genel bakmak istiyorum, çünkü hocalarım, uzman oldukları konularda gerekli bilgiyi verdiler. Bugün süt, yarın başka bir konu ortaya atılacak. Baktığımız zaman, gıda güvenliği gerçekten çok çeşitli riskleri taşıyor, fakat bu riskler bugün, bütün dünyada bilim bazlı regülasyonlarla yönetiliyorlar. Bu arkadaşlar “doğu bilimi, batı bilimi” diyerek bilimde sanki iki ayrı yöneliş varmış gibi gösteriyorlar. Bir örnek vereyim: Doğu biliminin temsilcisi olarak Çin Halk Cumhuriyeti’ni seçelim, Çin Halk Cumhuriyeti’nde de dünyanın tüm ülkelerinde uygulanan gıda regülasyonları, uygulanıyor. Yani orada da çocukların –bulabilirlerse- süt içmeleri teşvik ediliyor. Bilim bazlı regülasyonlara dayanmadan gıda güvenliğindeki riskleri yönetmek mümkün değil. Çünkü binlerce risk var.

Ben böyle bir konuşma dinlediğim zaman, halk ne algılıyor, ona bakıyorum. Buradan şu algı çıkıyor: Sanki Türkiye’de özel bir uygulama var, bu arkadaşlar da akademik unvanlarına sığınıp bunu ortaya koyuyorlar. Böyle bir şey yok, tüm dünyada olan bir uygulama ve bu uygulama bilime dayanıyor. Karınca kararınca herkes birer taş koymuş, en sonunda bir noktaya ulaşılmış, bu da uygulanabilir hale getirilmek için uluslararası regülasyonlar şekline getirilmiş. Bu arkadaşların sıklıkla ortaya attıkları konularda ülkemizde olup dünyadaki uygulamalara aykırı bir şey var mı ? Hayır yok. Peki, bu arkadaşlara, dünyanın bilmeyip kendilerinin bildiği herhangi bir bilgi sahibi iseler ve farkında olamadığımız bilimsel erkleri ile dünyanın bilmediği bir tehlikeyi ortaya çıkarttı iseler, bunu söylemeyin mi diyoruz? Hayır, böyle bir şey demiyoruz. Bunun da yolları var. Eğer elde bilimsel bir kanıt varsa bunun medyatik şovlarla değil her türlü katkıya açık olan sistemin verdiği imkanlarla yapılması gerekir. Örneğin bütün bu regülasyonların en üst çatısı Codex Alimentarius Komisyonu’nunda dahi NGO’lar var. Gözlemci olarak bulunuyorlar. Yani çok şeffaf bir sistem. Batıda bilime dayanmadan şov amaçlı bu çeşit kişisel çıkışlar yapanlara “paparazzi scientist” diyorlar, aslında o ikinci kelime iltifat, ben bunlara “paparazzi akademisyen” diyorum. Bu karmaşa Türkiye’deki bilim insanı ve akademisyenlerin birbirinden ayrılamamasından kaynaklanıyor. Bilim insanı ve akademisyen ayrıdır. Bir unvan kullanmak bilim insanı olmayı sağlamaz. Öyle olsalar, bu sistemin ne olduğunu önce öğrenirler, sisteme katkı yapmak istiyorlarsa bunun da yolunu bilirler. Ancak bu rasyonel düşünce yeteneği ve emek ister. Hocamın söylediği gibi, böyle telaş yaratan ve suni risklere insanları yöneltip gerçek risklerden uzaklaştırmak, rastgele konuşmak, halk sağlığına yapılan ihanettir.

Tabii ülkede birtakım eksiklikler var. Ortada çocuklara süt içirilmesin, zararlı gibi çok önemli bir iddia var. Ancak sağlık otoritesi, gıda otoritesi sessiz. Bir sivil toplum örgütü, Gıda Mühendisleri Odası bunu kendine görev alıyor ki, tam yerinde bir iş yapıyor. Ben de bu konuda kendilerine teşekkür ediyorum. Olayı aydınlatmaya çalışıyor. Ancak kurumsal resmi bir tepki yok. Olaya böyle baktığımız zaman, bu sadece sütle sınırlı bir olay da değil, her gün bir yenisi çıkacak. Bilimi bilmeyen insanlar, nasıl bu sistemlerin çalıştığını bilmeyen insanlar, bu tarzla halkın kafasını karıştırmaya devam edecekler. O nedenle çok önemli bir sorun, yani bir sistem sorunu. Bu sistemi bir şekilde dünya gerçeklerine uygun bir şekilde çalışır hale getirmemiz gerekiyor diye düşünüyorum. Bugün süt konusundaki uydurmaları yanıtlasak, yarın benzer başka bir konu karşımıza çıkacak.

Teşekkür ederim.

Prof. Dr. Hamit Köksel (Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı)

Günaydın.

Benim uzmanlığım süt teknolojisi değil, onun için çok fazla konuşmak istemiyorum. Ancak genel gıda teknolojisi açısından ya da gıda mühendisliği açısından bakıldığında, bir kere bir sütü herhangi bir gıda endüstrisinin ya da süt endüstrisi ürünleri üreten bir firmanın patojenleri uzaklaştırmadan insanlara, tüketiciye ulaştırmaya çalışması suç; zaten yönetmelikler, yasalar dâhilinde de patojen mikroorganizmaları uzaklaştırmak zorunda. Bunu köy usulüyle ya da mahallemizdeki, komşumuzdaki sütü alarak nasıl sağlayabiliriz?

Süt dayanıksız bir ürün, sütü tüketiciye ulaştırmanın yolu, onu pastörizasyonla daha kısa süre ya da UHT uygulamasıyla biraz daha uzun süre dayanıklı hale getirmek. Bunu bütün dünya biliyor, bütün dünya uyguluyor ve biz burada bunu ilk defa Türkiye’de uygulanıyormuş gibi anlatmamız son derece sakıncalı. Bu tüketiciyi de sıkıntıya sokacak, aynı zamanda bizleri de, hem sanayi, hem tarımsal anlamdaki süt üretimini de sıkıntıya sokacak.

Biz sütle ilgili konuşurken, bilimsel yayınlara dayalı olarak konuşmalıyız. Bilimsel yayınlara baktığımızda da sütle ilgili şeyler, hep sütün sağlıkla ilgili olumlu etkileri, hatta bazı kanser türleriyle ilgili olumlu etkileriyle ilgili yayınlara rastlıyoruz. Hiçbir şekilde Science Citation Index’e baktığımızda, sütle ilgili bu tür olumsuz bir şeyi görmüyoruz. Bu şekilde insanların kafasının bulandırılmasının son derece yanlış olduğunu düşünüyorum ve ben haddim olmayarak, uzmanlığım olmadığı konuda daha fazla konuşmak istemiyorum, çünkü ben süt teknolojisi uzmanı değilim, bunu ilgili uzmanlara bırakmayı yeğliyorum. Ancak genel olarak tabii ki bir gıda mühendisliği bölümü hocası olarak bunları söylemeyi de kendime bir borç biliyorum. Patojenleri uzaklaştırmasanız, tüketiciye hiçbir şekilde bu sütü ulaştırmamanız gerekir.

Teşekkür ederim.

Prof. Dr. Aziz Ekşi (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı)

Ben de herkese günaydın diyerek sözlerime başlamak istiyorum.

Bu toplantının düzenlenmesine vesile olan konuşmayı ben de izledim, fakat hiçbir şekilde paniğe kapılmadım, içim de yanmadı. Çünkü bu tip konuşmaları sık sık dinliyoruz, alışkanlık haline geldi. Zaman zaman birileri kuyuya böyle taşlar atıyor. Taşları çıkarmak kolay olmuyor. Hele taşı atan hekimse daha da zor oluyor. Yine de üzülmek yerine böyle birlikte tepki göstermenin çok daha etkili olacağını düşünüyorum.

Bunun temelinde yatan, bana göre teknoloji düşmanlığıdır, gıda teknolojisi düşmanlığıdır. Biz gıdaları değişik yöntemler uygulayarak güvenli hale getiriyoruz, raf ömrünü uzatıyoruz, bu doğrudur. Bunu niçin yapıyoruz; insanların daha dengeli beslenmesi ve sağlık risklerinden korunması için. Eğer bu yöntemler uygulanmasaydı, bugün dünyadaki aç sayısı veya yetersiz, dengesiz beslenen insan sayısı çok daha fazla olurdu ve gıda kaynaklı hastalıklar çok daha fazla insanın canını alırdı.

Bu olayda ben iki noktaya dikkat çekmek istiyorum. Bunlardan birisi, “UHT sütte kimyasal bir madde var” gibi bir izlenim yaratılması. Çünkü uzun süre bozulmuyor. Diğeri ise UHT sütün besin değerinin evde pişirilen sütten daha düşük olduğu, hata bırakın besin ögesi içermeyi zararlı olduğu. Bunlar tabiî ki söyleyenin cehaletini gösteriyor.

Bilgisizlikten kaynaklanan bu yaklaşıma göre, herhangi bir ambalajlı gıda bozulmuyorsa, bu raf ömrünün uzun olmasını sağlayan mutlaka bir kimyasal madde katkısıdır. Öyle olduğu sanılıyor. Bu yalnız süt için değil, bütün gıdalar için geçerlidir. Oysa kimyasal yolla muhafaza kısıtlı sayıda gıda için uygulanmaktadır. Biz gıdaları kurutarak, dondurarak, ısıl işlem uygulayarak, koyulaştırarak mikroorganizmaların gelişemeyeceği veya kimyasal bozulmaların olmayacağı bir duruma, ama güvenli bir duruma getiriyoruz. Raf ömrünü uzatan gıdaya katılan bir kimyasal değildir. Tam tersine fiziksel yolla su aktivitesinin, pH değerinin veya sıcaklığın mikroorganizmaların gelişemeyeceği duruma getirilmesidir. Süte uygulanan pastörizasyon veya sterilizasyon da böyledir. Isı etkisi ile bozulmaya yol açan zararlı mikroorganizmalar öldürülmekte ve ambalajlama ile tekrar mikroorganizma bulaşması engellendiği için gıda bozulmadan kalmaktadır. Ambalaj açılınca koruma etkisi ortadan kalktığı için belirli süre sonra gıda bozulmaktadır. Kimyasal katılmış olsaydı ambalaj açılınca da bozulmazdı. Isıtma sırasında bozulmayı önleyen herhangi bir madde de oluşmaz. Öncelikle bunun böyle bilinmesi gerek.

Tüketicinin kandırıldığı ikinci nokta şu: Sanki sokak sütüyle, pastörize sütle UHT süt arasında ısı uygulama açısından çok önemli bir fark varmış gibi anlatılıyor. Burada insanın biraz düşünmezse atlayacağı bir nokta var: Sanki sokak sütünü olduğu gibi içiyoruz, pişirmiyoruz ve mikroplarıyla, enzimleriyle içiyoruz!. Hayır, onu içmeden önce pişiriyoruz. Bu bir zorunluluktur. Çünkü süt, bizim için ne kadar iyi bir gıda ise çok sayıda patojen ya da hastalık etkeni mikroorganizma için de çok iyi bir gelişme ortamıdır. Onların öldürülmesi gereklidir. Pişirmeyi zorunlu kılan budur. Bunu yaparken sütün bazı vitamin, aminoasit gibi besin ögelerine de kaçınılmaz olarak az veya çok zarar veriyoruz. Peki pastörizasyon veya sterilizasyon ile yapınla bunun aynısı değil midir? Isıl uygulama kontrollü koşullarda yapıldığı için besin ögelerine verilen zarar evdeki pişirmeye göre daha az değil midir? Burada önemli olan; koruma işlemi uygulandığında ortaya besin ögesi kaybı ile uygulayamadığı zaman ortaya çıkan sağlık riskinin karşılaştırmasıdır. Bilim insanının yapması gereken budur. Süt evde açıkta pişiriliyor, köyde büyüdüğüm için biliyorum, hem de bir taşım pişirilmiyor, uzun süre kaynar durumda tutuluyor, hatta biraz yanık olması da isteniliyor, bir de bunun soğuması var. Eğer sterilizasyondaki ya da UHT sütteki değişme “kâğıdı buruşturma” gibi ise evde pişirmede bunu da aşan bir durum vardır.

Pastörize sütle UHT süt arasında -geçenlerde yine bir toplantıda soruyla karşılaştığım için araştırdım- vitamin kaybı araştırılmış. İki yöntem arasında vitamin kaybı açısından o kadar önemsiz farklar var ki, ama belki süt teknolojisindeki arkadaşlara düşen görev, evde pişirilen süt, pastörize süt ve UHT süt arasındaki bu besin öğesi kaybını, veri mutlaka vardır, bunların basın mensuplarına sunulması ve bu yanıltıcı durumun ortadan kaldırılmasıdır. Karşılaştırma yapılacaksa eğer evde pişirilen süt, pastörize süt ve sterilize süt arasında yapılmalıdır.

Bu tip şeylere biz bireysel olarak karşı çıkabiliriz, fakat tek tek bizim görüşlerimiz, biz onlar gibi sansasyonel konuşamayız, böyle heyecanlı, militan gibi de konuşamayız; bilim adamı öyle konuşmaz, verilerle konuşur. Türkiye'de onlara, tüketiciyi yanıltanlara karşı tüketicinin güven duyacağı bir organın oluşturulması gerek. Avrupa Birliği’ndeki EFSA gibi, Amerika’daki FDA gibi tarafsız çalışabilen, bağımsız çalışabilen, hükümetten çekinmeyen, endüstriyle çıkar bağları olmayan, ilgili bütün bilim adamlarının yer aldığı bir gıda güvenliği kurulunun oluşturulması gerek.

Bunu zamanında Ankara Üniversitesi Rektör sayın Prof. Dr. Cemal Taluğ’a da önerdim; “Öyle bir gıda güvenliği grubu oluşturalım ki, bu tip yanıltıcı bilgiler ve riskler ortaya çıktığı zaman kamuoyunun güveneceği bir organdan, kuruldan açıklama yapılsın.” Çünkü kurulların verdiği güveni hiçbir bilim adamı, çok güvenli de olsa tek başına veremez, açıklama yine de bir soru işareti taşıyabilir. Bence, merkezi yönetimden de talebimiz, EFSA paraleli bir kuruluşun Türkiye'de en kısa zamanda oluşturulması ve tüketiciye gidecek bilgilerin, yanlış bilgileri silmenin ve yerine doğruları koymanın aracı olarak böyle bir böyle bir kurulca belirlenmesidir. Uzmanların ortak görüşüne dayanan bu tip açıklamaların da kurul tarafından yapılmasıdır. Elbette bu ve benzeri olaylara karşıyım, ama bu altyapı yerine getirilemezse, bu yanıltmaların ve yanılgıların sonu gelmez diye de düşünüyorum.

Hepinize saygılarımı sunuyorum.

Dr. Dyt. Reyhan Nergiz Ünal (Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü)

Herkese günaydın.

Hocalarımız süte uygulanan ısıl işlemleri teknolojik açıdan açıkladılar, ben de beslenme açısından birkaç başlık altında açıklık getirmek istiyorum. Öncelikle şu konuda hemfikiriz: İnsan beslenmesi için hastalık yapıcı (patojen) mikroorganizmalardan arındırılmış sağlıklı süt ancak ısıl işlem ile elde edilebilmektedir. Bu işlemler; pastörizasyon, UHT yöntemi ya da evde uygulanan geleneksel kaynatma yöntemi olabilir. Süte uygulanan ısıl işlemler ile ilgili olarak doçent, profesör gibi ön ekleri olan insanlar eğer televizyon kanallarına çıkıp bir açıklama yapıyorsa, bilimsel temelleri vardır diye düşündüğüm için günümüzde yapılan çalışmaları tek tek inceledim. Açıkçası, tamamıyla yanlış beyanlar dolaşıyor medyada. Evet, ısıl işlem ile bazı vitaminlerin (folik asit, C, B2, B6) ve minerallerin (Ca, fosfor) vücutta kullanımı (biyoyararlanımı) azalabilmektedir. Ancak diğer yandan kontrollü uygulanan ısıl işlemin (pastörizasyon, UHT) mikrobiyolojik açıdan sağlıklı süt üretmenin yanısıra proteinler üzerindeki faydaları da göz ardı edilmemelidir.

Süte uygulanan kontrollü ısıl işlemin proteinler ve aminoasitler aracılığı ile vücudumuza verdiği zararlarla ilgili yapılmış çalışmalar mevcut değildir. Var olan çalışmalarda denatürasyonun (halk biliyor bunu) -beslenme konusunda eğitim almamış kişilerce belirtildiği gibi değil- belli bir aşamaya kadar proteinin sindirilebilirliğini artırmakta olduğu saptanmıştır. Sütte bulunan kompleks proteinlerin kana geçişi için daha küçük parçalara ayrılması yani sindirilmesi gerekmektedir; dolayısıyla kontrollü ısıl işlem ile yapısı değişen (denatürasyon) proteinlerin vücutta sindirilebilirliği de artmaktadır. Aminoasit ve protein kayıplarına baktığımızda (ki ben uzmanlık tezimde farklı süreler uygulanan geleneksel kaynatma yönteminin protein ve aminoasit kayıplarına etkisini incelemiştim) kaynatma süresi uzadıkça (15 dakikanın üzeri) kayıplar çok daha fazla oluyor. Evlerimizde kaynatarak hazırladığımız sütler için 5-10 dakika kadar kaynatmanın yeterli olduğu konusunda öneride bulunuyoruz. Ancak tecrübelerimden biliyorum ki birçok vatandaşımız maalesef bu süreleri yarım saatlere kadar çıkarabilmekte.

Ayrıca ısıl işlem ile β-laktoglobulin gibi alerjen proteinlerin yapısı değiştiği için sütün alerjik reaksiyon oluşturma oranı azalmaktadır. Bu ne demek oluyor? O zaman ben de tam tersi bir görüşü sunuyorum; süte uygulanan kontrollü ısıl işlem, sütün alerji yapıcı özelliğini azaltmaktadır. Bu görüşüm kanıtlanabilir, bilimsel bir gerçektir. Yapılan çalışmalarda pastörizasyon ve UHT yönteminin sütte besin ögesi kayıplarına evde uzun süre geleneksel kaynatma yöntemine göre daha az neden olduğu saptanmıştır. Isıl işlemin süresi ve sıcaklık derecesine göre bu süreçler değişebilmektedir.

Bir de halka şunu söylemek istiyorum: Ülkemizde kişi başına düşen tahmini günlük süt tüketimi oldukça düşüktür (ortalama 50-80 mL). Bizden yaklaşık 8-10 kat daha fazla süt tüketimi olan Hollanda ve İsviçre gibi ülkelerin süt kaynaklı hastalık insidansının daha yüksek olduğuna dair bir veri yok. Dolayısıyla basın yayın organlarında ahkam kesen bu insanlar ne kadar bilimsel konuşuyor, buna bakmamız gerekiyor. Görüyoruz ki bilimsellikten uzak, yanlış açıklamalar yapmaktadırlar. Ülkemizde gazlı ve şekerli içecek/meşrubat tüketiminin sütten çok daha fazla olduğu bir durum mevcut. Kişi başına düşen günlük süt tüketim miktarı bu kadar azken süt ile ilgili verilen mesajlarda çok dikkatli olunması gerekiyor.

Eğer beslenmeyle ilgili bir öneri veriyorsak, bireysel bazda mı, yoksa toplumsal bazda mı vereceğiz, bu çok önemlidir. Bireysel olarak beslenme önerisi ya da bir mesaj vereceksek, daha az dikkatli olabiliriz, çünkü direk kişiyle muhatabız ve sorularını kişisel farklılıkları gözeterek cevaplayabiliriz. Ancak eğer topluma genel bir öneride bulunuyorsak; bir diyetisyen, bir hekim, bir gıda mühendisi olarak toplumda bebek, çocuk, yaşlı, hasta vb. birçok kişi yer aldığını unutmayarak, çok dikkatli vermeliyiz. Buradaki en büyük sorun, dikkatsiz ve yanlış mesajlar verilmiş olmasıdır. Bu açıdan yalnızca sütle ilgili değil, kolesterolle ilgili, yumurtayla ilgili bu açıklamaları yapanları hem kendi adıma, hem de akademik kadrosunda yer aldığım bölümüm adına kınıyorum.

Bir beslenmeci olarak, bir diyetisyen olarak, akademik kimliğimi bir yana bırakarak söylüyorum: süt, yoğurt, peynir gibi besinler protein, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini (riboflavin) ve vitamin B12 olmak üzere birçok besin ögesinin önemli kaynağıdır. Ülkemizde hayvansal protein tüketiminin yetersiz olduğunun da üzerinde durarak; başta çocuklar, gençler ve yetişkin kadınlar olmak üzere tüm yaş gruplarının süt, yoğurt, peynir gibi besinleri her gün tüketmesini öneriyoruz. Yetişkin bireylerin günlük 2 porsiyon; çocukların, adölesan dönemi gençlerin, gebe ve emziren kadınlarla menopoz sonrası kadınların günde 3-4 porsiyon süt ve yerine geçen besinleri tüketmeleri gerekmektedir. Bir orta boy su bardağı (200 mL) süt veya yoğurt ile iki kibrit kutusu büyüklüğünde peynir bir porsiyondur.

Son olarak: Beslenme ve besinler ile ilgili topluma yapılan açıklamaların geniş kapsamlı kontrollü bilimsel çalışmalar ışığında verilmesine dikkat edilmesi gerekmektedir. Sütün oldukça az tüketildiği ülkemizde; özellikle büyüme ve gelişme çağındaki çocuk ve gençleri, kadınları, yaşlıları; en iyi kalsiyum, fosfor, protein, bazı B vitaminleri kaynağı olan sütten uzaklaştırmak ne kadar doğrudur? Yorumu sizlere bırakıyorum…

Teşekkür ediyorum.

Ümran Yılmaz (Türkiye Diyetisyenler Derneği 2.Başkanı)

Ben programı izlemedim, şanslıyım diye düşünüyorum, Bu meslek grubu olarak, bu ülkede doğru ve dengeli beslenme mesajları verip, bunu alışkanlık haline getirtip oturtturmaya çalışan bir grubuz. Yıllardan beri süt içme oranının ne kadar düşük olduğunu biliyoruz ve bu yüzden diyoruz ki, süt içelim, çünkü süt, insan bedeninin ihtiyacı olan bütün besin öğelerini kendi bünyesinde barındırabilen tek gıda. Vitaminlerden C vitaminini ayrı tutuyorum, minerallerden demiri ayrı tutuyorum, bunlardan bir miktar fakirdir, ama onun haricindeki tüm vitamin ve mineralleri kendi bünyesinde içerir.

Bugün toplumun tüketim oranına bakınca, arkadaşım da bundan bahsetti, 2 su bardağını bulmuyor. Önerdiğimiz minimum bu diyoruz, sağlıklı bir bireyde toplam yılda 24’tü, revize ettik, 26 litre kadar. Avrupa ülkelerine baktığımızda, 100-140 litreye kadar çıkıyor bu oran. Kaldı ki, sağlığın korunması, yaşam kalitesinin artırılması ve devamı adına beslenme majör faktörlerden bir tanesi. Bir kadını baştan eksik besliyorsanız, osteoporozda eşikte başlatıyorsanız hayata, sağlık kalitesinin ve tabii ki dolayısıyla yaşam kalitesinin ne kadar bozulacağını hepimiz tahayyül edebiliyoruz. Çocuklara bile “Süt içmezseniz, boyunuz uzayıp yakışıklı olamazsınız” derken, kalkıp da birilerinin hem tıp adına, insan sağlığı adına, “Aman süt içmeyin” demesi, bir şey diyemiyorum, orada sözün bittiği nokta oluyor hakikaten. Onun için biz yine meslek grubu olarak doğru mesajlarımızı vermeye davam edeceğiz. Süt içilmeli, 400-600 mililitre arasında süt ve süt ürünleri mutlaka kullanılmalı.

Isıl işlem tabii ki uygulanmalı. Isıl işlem uygulanmış süte erişemeyen kesimlerde biz evet, geleneksel kaynatma yöntemini öneriyoruz ve bunu da nasıl yapacağını öneriyoruz. Yani Van’da şu anda depremzede, orada pastörize bulamayabilir. Var mı komşusunun ineği ya da koyunu, oradan mı aldı; evet, bunu kaynatacak, ama ne kadar süreyle, ne oranda olduğunu söylüyoruz. Onun için böyle bir toplantıya vesile olduğunuz için çok teşekkür ediyoruz. Halkın yine de doğru bilinçlenmesi adına doğru mesajları vermeye bizler devam edelim Teşekkür ederim.

Prof. Dr. Faruk Bozoğlu (Ortadoğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi)

İyi günler.

Ben öncelikle medyaya çok yüklenmeyelim diyorum. Niye; çünkü birçok yayınlarında, birçok programlarında tam tersine, sütün ne kadar faydalı olduğunu diyetisyenlerle, doktorlarla, tabiplerle çok desteklediler. Bu bir şanssızlık oldu.

Bu arkadaşları Ortaçağ şövalyelerine benzetiyorum. Şöyle bir şey düşünün: Kendini Mehmet Öz zanneden bir doktor arkadaşımız, ameliyat elbisesiyle çıkmış, yanında bir bayan, etrafında saçlarını toplamış, gözlerinden şimşekler çakan bir doktor arkadaşımız, yanında bir başka doktor arkadaşımız ve dinleyenlere dikkat ettiniz mi; 45 yaş üstü ev kadınları. Hiç kimsenin “Ne diyorsunuz?” deme hakkı yok. Eminim herkes telefon açtı, telefonlar hep meşgul çıktı. Ben mail attım, mailime cevap gelmedi. Bu bir şov, bunu hafif mi görelim; hayır, yani bu kontratak bence anlamlı, keşke daha çok basın mensubu arkadaşımız gelseydi.

Ben teknolojiye girmeyeceğim. Ben de 35 senedir gıda mikrobiyolojisi üzerine çalışıyorum, yani çalışmalarımın çoğu bu mikroorganizmalarla ilgili. Gıda sanayiinin biliyorsunuz 3 şeyi var: Sindirimi kolaylaştırsın diye proses ediyoruz, uzun ömürlü olsun diye ve mikrobiyolojik kontaminasyonları veyahut da sonuçları doğurmamak için yapıyoruz. Bu sistemde bazı proseslerde bazı kimyasallar da kullanıyoruz, ama sütte hiçbir zaman kimyasal kullanılmaz. Pastörizasyon biliyorsunuz, bizde 50’lerde başladı, yaklaşık 60 sene olmuş, hiçbir problem olmamış. UHT süt benim hatırladığım kadarıyla 75’lerde filan başladı. Ben doktoram için Amerika’ya gittiğimde, 78’lerde daha yeni deniyorlardı iki üniversitede, “Faydalı mı, zararlı mı?” diye. Şu anda Amerika’daki piyasanın tahmin ettiğim kadarıyla yüzde 45-50’si bu uzun ömürlü süt dediğimiz sütlerden. Tabii sadece süte değil, birçok gıda maddesine uygulanabiliyor.

O devirden bu devire lütfen bir boy ve ömür şeyine bakarsak, Türkiye’de boy ortalaması 1.65’lerden 1.75’lere yaklaştı, ömür 56’lardan 75’lere çıktı. Bu gıda sanayiinin büyük bir başarısıdır bence, çünkü kimsenin artık eskisi gibi arka bahçesinde tarlası yok, sebzesini yetiştiremez, domatesini yetiştiremez, bir şekilde teknolojiyle…

Dediğim gibi, 80’lerde bu konular bilinmediği için, ilk önce çocuk doktorları yasakladılar uzun ömürlü sütü ve dediler ki, “Katkı maddeleri vardır.” Neyse, biz onlardan birkaç tanesiyle toplantı yaptık. Dedim ki, “Pastörizasyon için alacağınız sistem 100 lira ise, bu UHT sistemi 1 milyon lira. Eğer aradaki fark sadece bir katkı maddesiyle olsaydı, kimse bu UHT sistemini almazdı.” Neyse, o geçti, onu geçtik, ama dediğiniz gibi, yeni şövalyeler çıktı; hem dikkatli olalım, bir de çok fazla üzülmeyelim.

Teşekkür ederim.

Prof. Dr. Nevzat Artık (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi)

Merhaba.

Konuşulanlar dışında bazı şeyler söylemek istiyorum. Ülkemiz şu anda 13.6 milyon ton süt üretmekte ve dünyada 15. sırada yer almakta ve daha da fazla üretmemiz için potansiyelimiz var. Bu kendi konularında bile fazla yayınları olmayan insanlara cevap verme yerine, bizim uluslararası arenayı biraz irdelememiz lazım.

Ben yaklaşık 5 yıl Bakanlıkta Gıda Güvenliğinden Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı olarak görev yaptım, uluslararası bir projede çalıştım. Daha sonra Codex’te ve IDF’deki çalışmalarda süt konusunda 1 500 civarında uzmanın çalıştığı komitelerde görev alıyorum, toplantılara katılıyorum. Eğer oradaki komitelerde bu konuşulanlar duyulsa, ülkemiz adına çok utanç verici bir yapı oluşabilir.

Hep şöyle söyleniyor: “Bizim ülkemizde süt tüketimi az.” Ancak sınıflandırma içme sütüne göre yapıldığı için az; biz 26 litre süt tüketiyoruz, ama yaklaşık 3.2 kilogram tereyağı, yaklaşık 20 kilogram peynir tüketiyoruz, onun dışında da 2 kilogram civarında da dondurmayla, sütle ilgili ürünleri tüketiyoruz.

Bu beylerin söylediği şeylerden bir tanesi, “Süt alerjendir.” Süt alerjen olmayan en önemli gıdalardan birisidir. Alerjen olan gıdaların sınıflandırması vardır, ancak internette bu yazmadığı için, o beyler bunu kalkıp söyleyemiyorlar, internet bilgileriyle konuştukları için.

Özellikle elzem aminoasitler açısından süt çok önemli bir gıda maddesidir. “Tepki olmadı” dedi Ali Esat Hocam; Ulusal Süt Konseyinin çok sert bir yazısı çıktı. Bakanlık olarak çıkmıyor, ama Bakanlığın kanun hükmünde kararnameyle kurulmuş bir komitesinin çok sert bir yazısı var, ben de basından takip ediyorum.

Onun dışında, daha evvel konuşulmayan bazı şeyleri söylemek istiyorum. Ara ara bu insanlar çıkıyor, süttozunun da çok zararlı olduğunu söylüyorlar. Süttozu, suyunun uçurulmasıyla elde edilmiş süt kısaca, anlaşılması bu şekilde ve bunun yüzde 2-3 civarında süte katılmasının herhangi bir sakıncası yok. Mama adıyla süttozu ithal ediliyor, birçok mamanın bileşiminde de süttozu vardır. Emel Hocam söyledi, bunlar sütteki homojenizasyona da karşılar, illa üzerinde kaymak olacak. Yani onlarınki cahiliye devri, ilkçağda o şekilde süt kaymak bağlıyordu, ama şimdi teknoloji var, teknoloji için proses yapılıyor.

Asıl sokak sütüyle ilgili konuşmak lazım. Biraz onların ağzından söylersek, sokak sütünün bozulmaması için çamaşır sodası kullanır satıcılar, sodyum karbonattır, basın yazmaz bunu. Söylediğiniz iyi şeyler söylenmez, ama ağzınızdan bir şey alınır, başka şeyler söylenir.

UHT süt dışında, o beyefendilerden bir tanesi, “UHT sütte 35 dakika bir ısıl işlem uygulanıyor” dedi. Hocalarım burada var, hayretler içindeyim; benim bildiğim, 2-3 saniye, 135 derecede aseptik koşullarda bir işlemdir.

Bir başka şey, sütün ekşimesiyle ilgili çok şey yapıyorlar. Benim bildiğim, ekşime, bozulma, uygun olmayan mikrobiyolojik ve kimyasal reaksiyonların sonucudur. Daha açık anlatayım; içinde uygun olmayan mikroorganizma olduğu zaman, süt bozulur, ekşir ve bu tip bir gıda tüketilmemelidir.

Onun dışında, melaminle ilgili de söylemleri oluyor sık sık, ülkemizdeki marketlerde satılan sütlerin ¾’ünde melamin olduğu söyleniyor. Melamin ithalatı şu anda Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yasaklanmış durumdadır, tamamen hatalı bir bilgidir.

Gıda Kanunu revize edilirken şöyle görüş vardı: Gıda konusunda eğitim almamış insanların çıkıp internet bilgileriyle konuşmalarını yasaklamak için kanuna madde konulması talep edilmişti, ama bunu hiç kimse kabul etmedi. Nasıl bir yol izlenebilir; bu kişilerin hepsinin bağlı olduğu bir meslek kuruluşu vardır, oraya yazılabilir, YÖK’e yazılabilir, RTÜK’e yazılabilir.

Bakın, ilginç bir şey; buradaki hocalarımızdan katılanlar vardı, früktozla ilgili Sağlık Bakanlığında toplantıya katıldık. Bu hocalardan biri geldi oraya, orada toplantıda söylenen şeyler hep kendisine yönelikti, ama İstanbul’a gidip anlattığında, “Hepsini susturdum” gibi yanlış, hiç uygun olmayan ifadeler kullandı. Yani internet bilgileriyle, gıdayla ilgili eğitim almamış insanların çıkıp konuşması tüketiciyi çok fazla etkiliyor. Bu tip toplantıların sık sık olması lazım.

Bakın, gıda mühendisliğinde okuyan öğrenciler, birinci sınıfta benim girdiğim derste -Aziz Hocamla beraber giriyoruz- bana “Hocam, böyle bir şey varmış, siz bize süt için diyorsunuz, böyle bir şey var mı?” Dersi bıraktık, uzun uzun bunu tartıştık. Tarla Bitkileri Bölümünde aynı soruyu sordular. Ben kendi oğluma şu ana kadar 3.5 ton süt içirmiş durumdayım, süt içmesini artırmamız lazım. Bu hikâye laf değildir, ispat ederim.

Türkiye'de şu anda okul sütü programı için devlet çalışma yapmaktadır. Türkiye'de 15 milyon ilkokuldan liseye kadar öğrenci var. Eğer biz bu öğrencilere 8 ay boyunca 0.2 litre içme sütü versek, devlete eski parayla 70 trilyon bir ödeme yapmamız lazım. Devletimiz de bununla ilgili çalışma yapıyor. Uluslararası okul sütü programları düzenleniyor, bütün dünyada uzmanlar çalışıyor. Bu beyler zaten Codex Alimentarius’a inanmıyorlar, ISO’ya inanmıyorlar, EFSA’ya inanmıyorlar, çünkü bunlar uzaylar üstü kozmik profesörler, bir kısmı profesör değil.

Teşekkür ederim.

Petek Ataman

Biz bu programlarla ilgili Radyo Televizyon Üst Kuruluyla bir yazışma yaptık ve bütün akademisyen hocalarımızın da önerisiyle gıda konusunda medyada bilgisine başvurulan kişilerin konusunda uzman olmasının ve çıkar ilişkilerinden uzak olduklarının beyanının alınmasını talep ettik. Çünkü bu bilgilendirmelerin bir kısmının çıkar ilişkilerine yaradığını düşünüyoruz. En azından bu konuda ciddi kaygılarımız var. Bunun da RTÜK tarafından takip edilmesini talep ettik. Aldığımız cevapta, çıkar ilişkisi beyanından ne anlaşıldığını anlayamadıklarını söylediler, ama şu bir gerçek: Biz bu toplantıları ya da bu bilgilendirmeleri basınla ya da basınsız rutin olarak yapmalıyız. Hep birlikte yapmalıyız. Bu işler kriz halini almadan, doğru bilgiyi zamanında tüketiciye ulaştırmalıyız. Bu konuda da sorumluluk hissediyoruz.

Şimdi Aykut Hocama bir kısa söz vereyim, sonra basından gelen arkadaşlarımız sorularını yöneltebilirler. Bu konuşmalardan çıkarttıkları sonuçla kime yönelteceklerini biliyorlarsa isim söylesinler, ama uzmanlığı bilmeden soru yöneltirlerse, hepimiz yardımcı olmaya çalışırız.

Prof. Dr. Aykut Aytaç (Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Üyesi)

Teşekkür ederim.

Ben de hepinize yeniden hoş geldiniz diyorum.

Dün akşam toplantı yapılırken, Petek Başkana “Lütfen, yarın sabahki toplantıyı ‘Bütün katılımcılar, hepiniz kuyudan taş çıkarma merasimine hoş geldiniz’ diyerek aç” demiştim. Ben açayım o zaman bu şekilde, bana kısmet oldu.

Süt bölümü hocalarımın dediği gibi, öğrenciliğimden hep sütle ilgili sorular soruldu; “Zararlı mı, değil mi, neden bu kadar uzun dayanabiliyor, içerisine bir şey mi konuluyor?” İşte antibiyotikle başlayıp daha sonra “İçerisine kimyasallar mı konuluyor?” Neredeyse üzerinden bir 30-40 sene geçmiş, hâlâ aynı noktadayız. Tam bir noktaya geldik diyoruz, Türkiye’de süt tüketimini biraz artırdık, bunun yararı var diyoruz; sonra birileri çıkıyor, bu seneler içerisinde gelinen noktadan bir anda daha geriye doğru bizi getiriyor. Bence işin en acı yönü bu.

Bu tür yanlış bilgilendirmeler artık bana göre boyut atladı. Hani birtakım yanlış bilgilendirme olur; der ki, “Şu daha iyidir, bu daha kötüdür.” Bunun zararı böyle daha kısıtlıdır, fakat artık bu tür söylemler, topluma çok ciddi şekilde zarar vermeye başladı ve maalesef bizim çabalarımız da artık bir yere kadar gidiyor. Neyse ki bir araya gelebiliyoruz, ama yine işin acıtıcı yönü, basından katılımın, basından gelen ilginin maalesef çok sınırlı olması.

Çok teşekkür ediyorum.

Soru (Basın Mensubu)

Ben şunu sormak istiyorum: Sorumu kim cevaplayacak, bunu tam olarak bilmiyorum, çünkü herkesi kapsayan bir konu bu. Uzun ömürlü sütlerde bakıldığı zaman, ciddi raf ömürleri oluyor. Sizce bu süreler normal mi, yani bir sütün gerçekten 3-4 ay kadar uzun ömürlü olması normal mi ve bu sütlerin tüketilmesi ne kadar doğru?

İkincisi de ciddi anlamda ülkemizde gıda terörü yaşanıyor ve buna bağlı olarak da zaten insanların kafaları ciddi anlamda karışık. Vatandaşlara süt konusunda siz ne önerirsiniz?

Üçüncüsü, bebeklere uzun ömürlü sütlerin verilmemesine ilişkin sizin de bildiğiniz gibi bir telkin oldu, bir yönlendirme oldu. Bu doğru mu, yani küçük çocuklara uzun ömürlü sütler içirilmemeli mi?

Petek Hanım; RTÜK’e yazdığınız konuda size herhangi bir geri dönüş oldu mu? Yani beyanda bir anlaşılmama olmuş, ama böyle bir durum söz konusu olacak mı, televizyona çıkan herkes ciddi anlamda kendi konusunda uzman ve herhangi bir çıkar ilişkisi olmaması gerekecek mi?

Teşekkür ederim.

Petek Ataman

Teşekkürler.

Şu aşamada RTÜK’le bir yol kat etmiş değiliz, ama bu yolda çalışmaya devam etmekte kararlıyız. Bunu yaparken biraz önce de söylediğim gibi, sadece Gıda Mühendisleri Odası olarak değil ya da sadece gıda mühendisleri olarak değil, multidisipliner yaklaşımla yürümeye çalışıyoruz. Tıp doktorlarımızla, şu an aramızda yok ama Ankara Tabip Odasıyla, Türk Toksikoloji Derneğiyle, Diyetisyen arkadaşlarımızla, akademisyenlerle, bu grupla birlikte uygun baskıyı yaparak bunun eninde sonunda makul bir yere çekilmesi için çaba sarf edeceğiz.

Bir gelişme oldu, onu biliyorsunuz belki; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının yapısında değişiklik yapan bir kanun hükmünde kararname yayınlandı. O kanun hükmünde kararname gereği, kanallar artık gıda güvenliğiyle ilgili programlar yapmak zorunda ve o kararnamede meslek odalarının, sivil toplum örgütlerinin bu işin içinde olabileceği var. Bunu olgunlaştırarak faydalı bir noktaya getireceğiz diye düşünüyorum.

Prof. Dr. Emel Sezgin

Birinci soru, UHT sütün uzun dayanımıyla ilgiliydi sanıyorum.

Bilimsel bir açıklama değil de halkın anlayacağı dilde söyleyeyim: Sütü bozan birtakım mikroorganizmalar ve bunların enzimleridir. UHT sütte öyle modern bir teknik vardır ki, sütü bozabilecek herhangi bir etken içinde kalmamaktadır. Bu işlemden sonra bir de aseptik paketlendiği zaman, sütün 6 aya kadar bozulmaması çok normal. Benim üstelik doçentlik tezim de UHT sütler üzerineydi, bu işin içindeyim ve oğlumu da ben UHT sütle büyüttüm. Benim üstelik anne sütüm de yoktu, UHT sütle oğlumu büyüttüm. 3.5 tondan fazla mıdır o zaman Nevzat Hocam, bilmiyorum. Yani bu sütlerin bu kadar dayanması çok normaldir. Sadece bazı psikrotrof bakterilerin bazı enzimleri UHT sütte canlı kalabilir, onlar da 6 aydan sonra mikrobiyolojik değil, enzimatik bir jelleşme gibi bazı fiziksel bozukluklar yapabilir. Ancak bu kadar dayanması çok normaldir, çünkü modern teknolojinin uygulanmasıyla içinde bu bozulmayı yapabilecek herhangi bir etken kalmamaktadır.

Aseptik paketleme şu demek: Sütün UHT işleminden geçtikten sonra hiçbir şekilde kontaminasyona yer vermeden paketlenmesi, yani gerek paket materyalinin, gerek havayla vesaireyle hiçbir şekilde temas etmeden, içine bir tek mikroorganizma bile kontamine olmadan paketleme demektir.

Prof. Dr. Metin Atamer

Pastörize süt, UHT süt falan tartışması yapılıyor, ama bir şeyi gözden kaçırmayalım: Hammaddenin nitelikleri açısından bakıldığı zaman, UHT sütte uygulanan teknolojiler gereği daha üst düzeyde, daha kaliteli hammadde kullanmak durumundasınız, bir kere bu çok önemli.

Şunu ifade etmek istiyorum: Bugün Türkiye'de en gelişmiş bölgeye bakın, Trakya Bölgesidir sütçülükte, mililitrede genel bakteri sayısı 100 binin altında olduğu zaman, biz ona iyi süt diyoruz. O bölgede bile iyi süt diye aldığımız sütün oranı yüzde 20 civarında. Batıdan başlayıp doğuya doğru gittikçe, bu mikrobiyolojik sayımlar genel bir vahameti oluşturuyor. Ben 3 yıldan beri Kastamonu, Merzifon, Amasya yöresinde bir projede eğitmen olarak çalışıyorum, çiğ süt kalitesi, temizlik vesaire… Tabii çok temel sorunlarımız var, yani bireysel temizliği bilmeyen bir toplumdayız, bunu hepimiz biliyoruz. Dolayısıyla burada istenilen bir şeyi sağlayamadık maalesef, ama bir kere unutmayalım: Pastörize sütte hammadde olarak kullanılan sütün kalitesine baktığınız zaman, UHT sütten daha düşüktür. Yani UHT sütte siz süper benzin kullanıyorsunuz, sürekli ona şey yapıldığı zaman.

Tabii bilgi kirliliği açısından baktığımız zaman, o kadar çok yanlış şeyler var ki; mesela denatürasyon meselesi. O zaman niye yoğurt yiyorsunuz? Yoğurtta da denatürasyon var. Yani adam bir tarafı görüyor… Samimiyetle söyleyeyim: “Denatürasyon nedir?” desem, -denatürasyonu bilmeyen çocuğu sınıf geçirmiyoruz, onu söyleyeyim- denatürasyonun ne olduğunu da belki doğru dürüst cevaplandıramayacaklar. Böyle vahim bir tablo var. Onun için sizlere büyük bir görev düşüyor.

Kalsiyum meselesi; “Kalsiyum sütten mi, dereotundan mı?” vesaire… Hayır, sütten, dereotundan falan almayalım. Türkiye'nin zaten büyük bölümü kalkerli arazi üzerine kurulmuş; gidin süt için veyahut kayaları yalayın, kalsiyumu alabilirsiniz. Ama en yarayışlı kalsiyum, trikalsiyum fosfat formunda sütten alınır. Yoksa her taraf kireç; gidin Bodrum’a, Ege’ye gidin. Böyle afaki, bilmeden konuşmanın yansımaları bunlar. Bunları sizlerin halka yansıtması lazım.

Teşekkür ediyorum.

Prof. Celalettin Koçak

Arkadaşın sorusu var, “Bunları çocuklara verebilir miyiz?” diye. Verebilirsiniz tabii, yani her yaşta, her boyda, her ağırlıktaki çocuklara rahatlıkla UHT sütü verebilirsiniz.

Az önce beslenmeci hocama ben hatırlatacaktım, ama Metin Hocam hatırlattı; biyoyararlılığı. Alınan kalsiyumun vücuda geçme, yararlı olma oranı en yüksek süttedir, “Dereotu falan yiyin” diye önerenler bunları bilmiyor tabii.

Ayrıca orada söyledikleri bir şey daha var: “UHT sütten yoğurt olmaz, kefir olmaz, canlı yaşayamaz” diye bir şey söylediler. Ben her gün evde UHT sütle kefir yapıyorum, yani UHT sütle yoğurt da olur, kefir de olur, herhangi bir fermente ürün de. Hatta o sütü kontrol etmiş oluyorum, yani onun içerisinde hayvanlara verilen antibiyotiklerden süte geçenler var mı diye. Şimdiye kadar aldığım UHT sütlerin hiçbiri bir anormallik göstermedi, hepsinde bakteriler üredi, hepsinden kefir oldu, yani UHT sütten her şey olur. Yoğurt ayrı bir şey; yoğurt, bileşimce zenginleştirilmiş sütün laktik asit yoğurt bakterileriyle fermantasyonu sonucunda elde edilen bir ürün. Yani UHT sütten kuru madde artırımı yapmadan yoğurt yapmaya kalkarsanız, ayran gibi bir şey olur.

Teşekkür ederim.

Prof. Dr. Asuman Gürsel

UHT sütün dayanım süresi, oda sıcaklığında muhafaza edersek 3 ay; buzdolabında muhafaza edersek, 6 aya kadar dayanabiliyor.

UHT sterilize süt üretimi, önceleri klasik dediğimiz, yani sütün şişelere doldurulup daha sonra sterilizatörlerde sterilize edildiği teknolojiye alternatif olarak geliştirilmiş bir yöntem. Klasik yöntemde sütün besin bileşenlerinde çok belirgin değişimler meydana geldiği saptanmış, yani kaynatmaya eşdeğer değişimler ortaya çıkıyor. Dolayısıyla sütün besin bileşenlerindeki değişimleri en az düzeyde tutacak, ama sütü halk sağlığı açısından güvenilir hale getirecek uygulama arayışları içerisine girilmiş ve ısı prensiplerinden hareketle bu teknik geliştirilmiş.

Dolayısıyla burada çiğ süt kalitesinin çok yüksek olması gerekiyor. 135-150 derecelerde 2-20 saniye süreyle uygulanıyor bu işlem, yani çok kısa süreli, öyle 30 dakika falan değil. O nedenle başlangıçta kaliteli süt seçimi, sonra çok yüksek sıcaklıkta çok kısa süreli bir uygulamayla besin bileşenleri olabildiğince az değişime uğruyor, mikrobiyel ve enzimatik faaliyetler de neredeyse tamamen kontrol altına alınıyor. Bu işlemlerden sonra süt, Emel Hocamın da dediği gibi, sterilize edilmiş olan paketler içerisine ve yine steril bir atmosferde dolduruluyor. Bu yüzden de daha uzun bir dayanım süresine sahip. İçerisine herhangi bir koruyucu katılmak suretiyle dayanımları uzatılmış değil asla.

Teşekkür ediyorum.

Dr. Dyt. Reyhan Nergiz Ünal

Bebek ve çocuklarda beslenme önerisi ile ilgili bir soru vardı.

Aslında verilecek o kadar çok mesaj var ki, tabii ki hepsini kısıtlı bir sürede vermek imkansız. Birincisi bebekler 0-6 ay anne sütü almalı. 6 aydan sonra 1 yaşına kadar kalsiyum, protein vb. gereksinimini yalnızca anne sütü karşılayamıyor. 6. Aydan sonra ek gıdalara başlanması gerekiyor. Alerjik reaksiyonlar düşünüldüğünde, 1 yaşına kadar hayvan sütleri risk oluşturabilir, ama eğer kontrollü veriliyorsa ve bebeğin ailesel alerji öyküsü yoksa yasaklamıyoruz. Benim önerim alerjik reaksiyon açısından bebeği riske sokmamak isteyenler için inek sütünü 1 yaşından sonra, yoğurdu 6. aydan itibaren gönül rahatlığıyla verebilirler. Ancak eğer ulaşılabiliyorsa -köy ya da şehirde yaşamaya, kendi hayvanlarının olmasına göre değişiklik gösterebilir-, günlük pastörize veya UHT sütler mikrobiyolojik açıdan güvenli olduğu için tercih sebebiniz olmalı.

İkincisi, bir besinin besin değerini gösteren biyoyararlanım (vücutta kullanabilme) durumu. Hem ülkemizde, hem de dünyada beslenmeciler olarak kalsiyumun yegâne kaynağının süt ve süt ürünleri olduğunu belirtiyoruz. Yani vücudumuza aldığımız kalsiyum, eğer -beslenme eğitimi almamış birileri tarafından önerildiği gibi- yeşil yapraklı sebzelerden olursa; kalsiyumun kana geçişi, vücutta kullanım düzeyi oldukça düşüktür. Yani kalsiyumun kaynağı eğer tere, dereotu vb. ise, o zaman bütün dünyadaki bilim insanları yıllardır yanlış şeyler üzerinde çalışıyor… Diğer bir nokta da protein. Kalsiyumu proteine bağlı olarak tüketirseniz ki sütte bu şekilde bulunuyor, bağırsaklardan direkt emilim ve kullanımı çok daha iyi oluyor. Yani emilim, kana geçişi, kana geçişten sonraki kullanımına baktığınızda, kalsiyumun en önemli kaynağı süt ve süt ürünleridir.

Teşekkür ediyorum.

Ümran Yılmaz

Sanıyorum sorunuzun cevabını arkadaşımız vermiş oldu böylelikle. Asla sütten vazgeçmiyoruz. Bireysel farklılıklar, kişiler değerlendirilmeli tabii ki, Reyhan’ın bahsettiği gibi, ondan sonra önerilerde bulunmalı, ama toplumsal bir mesaj veriliyorsa, süt, daima süt.

Teşekkür ediyorum.

Prof. Dr. Aziz Ekşi

Soruyla ilgili değil, ama konuyla ilişkili iki tane örnek vermek istiyorum. Amerika’da önce taze meyve suyu moda oldu, ısıl işlem uygulanmadan taptaze olsun diye bir moda yayıldı, Avrupa’ya da yayıldı ve herkes o zaman Amerika’da taze meyve suyu diye, “taze”yi büyük harfle yazıyormuş ki tüketici fark etsin, alsın ve içsin diye. Fakat bu meyve sularında E.coli’nin O157H7 suşu fazla miktardaki gıda zehirlenmesine yol açtığı için, bu kez meyve suları kısmi pastörizasyona tabi tutuldu ve tuhaf bir şey, tabii gazetelerden okuyoruz, herkes bu kez tüketiciye güven vermek için bu meyve sularının etiketinde “kısmi pastörize” edildiğini yazmaya başladı. Bununla “pastörize edildiği ve zehirlenme tehlikesi bulunmadığı” vurgulandı.

Bir diğer nokta şu: Tıp dünyasından Prof.Dr. İsmail Çelik çok güzel söyledi; bunları caydırmanın yolu, birincisi çok güven duyulan bir kuruluştan açıklama, ikincisi de yasal soruşturmadır. Ben bir ara Meyve Suyu Endüstri Derneği Başkanlığı yaptım, meyve suyu ile ilgili bir dolu yanlış haber çıkıyordu ve ben de cevap verme gereği duyuyordum.. İsmi herkesçe bilinenlerden birisi, çok konuşuyordu, ben dernek başkanı olarak kendisine “Bu söyledikleriniz gerçek dışıdır. Eğer tekrar ederseniz, yasal süreci başlatacağız, mahkemeye vereceğiz” diye hukuki bir belge yolladım. Ertesi gün beni aradı, “madem siz de bilim adamısınız, bırakın bu mahkeme işini falan, biz bu işi çözeriz ” gibi şeyler söyledi, konuşma öyle kapandı. Fakat daha ilginci, ertesi günlerden bir sabah yine bir televizyon programına çıkmış, bana eşim anlattı; kendisine yine meyve suyunda katkı maddesi ile ilgili bir soru sorulmuş ve “meyve suyunu karıştırmayın arkadaşlar” benzeri bir yanıt vermiş. Bunları bu yanlıştan caydırmanın en etkili yollarından biri bana göre de yalan ve yanıltıcı bilgi yaymanın cezasının olduğunun bilinmesi ve bu yargı sürecinin başlatılmasıdır.

Teşekkürler.

Prof. Dr. Ali Esat Karakaya

Bu arkadaşlar hangi mantıkla düşünüyorlar Okuduklarının nasıl yorumluyorlar, ondan bir örnek vereceğim. Yrd Doç. Dr Yavuz Dizdar yaptığı konuşmalarda sıklıkla benim 25-30 yıl kadar önce yaptığım bir dizi araştırmayı kullanıyor. Biliyorsunuz DDT 1970’lerde dünyada yasaklanmaya başladı, 83’te de bizde yasaklandı. İnsan yağ dokusunda ve anne sütünde bunların miktarını ölçerseniz, bunu da diğer ülkelerin değerleri ile kıyaslarsanız incelediğiniz ülkenin geçmişte ne kadar kirlendiğini bulabilirsiniz. Çalışmanın amacı buydu. Yavuz Dizdar literatürden bu çalışmaları bulmuş, devamlı olarak bugün kullanılan tarım ilaçlarının nasıl insan dokusunda biriktiğini, insan nasıl zarar verdiğini bu çalışmaları referans gösterek anlatıyor. Çalışmanın bu şekilde yorumlanması tamamen saptırma. Bir kere hiç tarım ilacı kullanılmayan kutuplarda yaşayan eskimoların yağ dokusunda, anne sütünde dahi DDT’nin izine rastlamak mümkün. Nedeni DDT nin besin zincirinde yağ dokusunda birikmesi. Diğer bir saptırma da bugünkü tarım ilaçlarını da zararı kanıtlandığı için yıllarca önce yasaklanmış DDT gibi vücutta birikerek zararlı olduğunu varsayarak bu çalışmalardan bugüne ait çıkarımlar yapmak. Bu basit örnek dahi, arkadaşların makaleleri nasıl okuyup yorumladıklarını anlamamıza yardım ediyor.

Bir de şu var: Özellikle benim çalıştığım alanda siyah-beyaz diye bir şey yok. Sonuçların değerlendirilmesinde bir uzman ekibinin verdiği karar yani kurumsal görüş önemli. Yani toksisite ile ilgili çalışmalarda siyah-beyaz diye bir sonuç çıkmıyor. Yaptığınız, düzenlediğiniz deneye göre farklı toksisite sonuçları bulabilirsiniz. Konuda uzman olmayanların yaptıkları tartışmalar da buralardan çıkıyor. Bugün fındığın insan sağlığına zarar verdiğine dair eğer bir önyargınız varsa, bunu standart dışı testler yaparak güya kanıtlayabilirsiniz. Sonunda bu gibi bilim dışı saçmalıkları yapıp meşhur olmak isteyenler, bunları kullanıp çıkar sağlayanlar var. Konunun bir de ekonomik savaş yönü var. Bu nedenle endüstri, emperyalizm, büyük şirketler filan gibi laflar eden arkadaşlar konunun bir de bu uzantısını dikkate almalılar.

Çok teşekkür ederim.

Soru (Basın Mensubu)

Bu kadar değerli bilim adamlarını bizim soru sormamıza gerek bırakmayacak açıklıkta açıklamalar yapmaları için bir araya getirdiğiniz için size ve hocaların değerli açıklamalarına teşekkür ediyorum.

Akşamdan hazırladığım soruların hepsi yanıtlanmış durumda. Son olarak aklımda bir tek şey kalmıştı, onu da Sayın Atamer yanıtladı. Ancak Sayın Nevzat Hocamın geçmiş deneyimlerine dayanarak belki konuyu biraz daha boyutlandırmak için sorabilirim: 10 gün kadar önce Damızlık Sığır Yetiştiricileri Merkez Birliği Genel Sekreteriyle yaptığımız söyleşide, süt üreticilerinin temsilcisi olarak yaptığımız görüşmede, 1 ton kaliteli süte sağım sırasında ve ondan sonraki prosesteki yanlışlıklar neticesinde kalitesini yitirmiş 10 ton sütün katılmasıyla merdiven altı işletmelerin insan sağlığına verebilecekleri zararın boyutuna dikkat çekmişti. Bütün bu tartışmalar içinde bu konunun gündeme hiç gelmeyip bu belli tartışma mecralarında, bu boyutuyla sütün kendisinin gündeme gelmiş olmasını biraz daha altını çizerek vurgulamak ve üzerinde durulması gereken asıl yanlışlığın ne olduğu konusunda bizi ve basını ve halkı bilgilendirirseniz…

Çok teşekkür ederim.

Prof. Dr. Nevzat Artık

Teşekkür ederim.

Şu anda ülkemiz AB’ye giriş aşamasında, o nedenle özellikle Metin Hocam da bahsetti, diğer hocalarım da bahsetti, sütün ineğin memesinden çıktığı andan itibaren tüm aşamalarda izlenmesi gerekiyor. Yani toplanan sütlerin analizinin yapılması gerekiyor. Herhangi bir çiftlikten gelen sütte bir problem varsa, ana kitleye karıştırıp o sütü bozmaması gerekiyor. Bu anlamda sütteki mikroorganizma sayısı ülkemizde sorgulanıyor. Avrupa Birliğinden sık sık uzmanlar geliyor, 28 Martta tekrar FVO Misyonu gelecek. FVO misyonu dediğimiz, Gıda Veterinerlik Ofisinden gelen bir heyet. Ben Bakanlıkta görev yaptığımda, 4 defa bu komitelerle toplantıya katıldım. Türkiye’yi denetliyorlar. Öyle bir denetleme ki, bir ili seçiyorlar, size o ildeki bir bölgeyi gösteriyorlar -Bediha Hanım bunu çok iyi bilir- “Şu çiftlikte şu gün antibiyotik kullanılmıştı, bu kullanılan antibiyotikli sütün imha edilmesi gerekiyordu. Bu ne oldu?” gibi bir sorgu. O nedenle bizim sütteki mikrobiyolojik yük açısından ciddi şekilde sorgulanıyoruz.

Bu konuda da Türkiye'nin Avrupa’ya süt ürünlerini ihraç edebilmesi için Avrupa Birliğiyle ortak çalışmalar yürütülüyor. O çalışmalar nedeniyle 28 Martta yine gelecek. İnşallah denetlemeler iyi geçecek, çalışmalar çok ciddi şekilde devam ediyor, Türkiye'nin ihraç etme olanağı artacak. Sizin sormuş olduğunuz, sütteki mikroorganizma sayısı konusunda ciddi çalışma yapılması ve izlenebilirliğinin sağlanması gerekiyor. Ama bu çok zor, hemen sağlanacak bir şey değil. Biz birçok Avrupa Birliği ülkesinden daha iyi çalışmalar yapmamıza rağmen, beraber EFSA toplantılarını yaptığımız Hırvatistan 2006 yılında çalışmaya başladı, önümüzdeki sene AB’ye girecek, ama bu bilgilerden çok uzaklar. Bizim ülkemizdeki 13.6 milyon ton sütün yaklaşık yüzde 30-40’ı uygun, diğer sütün mikrobiyel yükünün azaltılabilmesi için çiftliklerden başlanması gerekiyor; kayıtların tutulması, çiftlikteki hayvan sayısının artırılması gibi. O nedenle FVO uzmanları o kadar çok sorguluyorlar ki, il il denetleme yapılıyor. Onun için sizin o sorunuzun üzerine çok gitmemiz gereken, çok çalışma yapmamız gereken şeyler varken, deli saçmalarıyla uğraşmak zorunda kalıyoruz. Süt kalitesini iyileştirmek için çiftlikten…

Bizim proseste problemimiz yok, yani teknolojik olarak problem yok. Bakın, UHT sütte kullanılan ambalaj materyali rulo haline gelir, aseptik koşullarda süt işlendikten sonra oraya konulur. Tabii sıcaklıkla ilişkisi vardır raf ömrünün, ama hocalarımın söylediği gibi, belli bir süre gerekiyor.

UHT süt, aslında -belki söyledi hocalarım, ben kaçırdım- en kaliteli sütün işlendiği, yani mikrobiyel yük açısından en az mikroorganizma sayısı olan sütün işlendiği bir ambalajdır. “İçilmemesi gerekir” lafı o kadar yanlıştır ki, en önce tercih edilmesi gereken süt olmalıdır. Umarım sorunuza uygun cevap verdim. FVO misyonu konusuna girersek, 3 gün konuşmamız lazım. O konuda çalışma yapıyoruz, iyiye gitmek zorundayız.

Dr. Bediha Demirözü (Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Üyesi)

Ben bu noktada bir açıklama yapma ihtiyacı hissediyorum, sonrasında benim de bir sorum olacak.

Sütle ilgili konuya baktığımızda, izlenebilirliğin son derece önemli olduğunu biliyoruz, ama burada dikkati çeken, Hocamın az önce ifade ettiği bir nokta var ki, o da gıda işletmelerinin rolü ve önemi. Birincil ürün, ister hayvansal üretim, ister bitkisel üretim sonucunda elde edilmiş olsun, bu ürünlerin güvenliğinin güvencesi, aslında gıda endüstrisidir. Neden derseniz, verilecek cevap şudur: Bu işletmeler için hazırlanmış bir dizi mevzuat vardır ve bu mevzuatlar özellikle nihai tüketiciye gidecek olan ürünle ilgili hem sağlık hem de kalite yönünden nelerin yapılması gerektiğini kurallara bağlamıştır. Her bir gıda işletmesi, kayıtlı olmak kaydıyla, güvenilir ürünü üretmekle yükümlüdür. Yani kayıt dışılık, sizin dediğiniz gibi eğer bir ülkede önemli bir problemse, orada uzman bakışı yok, orada doğru, sistemli üretim yok ve dolayısıyla, orada yüksek sağlık riski ve haksız rekabet var demektir.

Tüm bunlara ilaveten, gıda güvenliği açısından bir diğer önem problem, uzmansız ve kontrolsüz rastgele kimyasal kullanımı ile elde edilmiş olan riskli birincil gıdaların sektöre giriş tehlikesidir. Diğer taraftan, siz birincil ürünü kayıtlı olarak alır, izlenebilirliği tam sağlar ve uygun üretim teknikleriyle üretirseniz, mevzuatlar sayesinde riski en az nihai ürünü de üretmiş olursunuz. Dolayısıyla tüketicinizi güvence altına alırsınız. Faruk Hocamın da ifade ettiği gibi, gıda endüstrisindeki önemli gelişmeler sayesinde, aslında kendi tüketicinizi sağlıklı gıdaya, güvenilir gıdaya ulaştırmış olursunuz.

Konu uzmanlarını çalıştıran, kayıtlı ve izlenebilir gıda işletmeleri; hem sürdürülebilir gıda teminini güvence altına alır, hem de güvenilir, yeterli gıdaya tüm yaşam boyunca ulaşmada anahtar rol oynayan, sigorta görevi gören işletmelerdir. Dolayısıyla kuralları yerine getiren gıda işletmelerinin ürünlerinin güvensizliğinden bahsetmek yerinde bir ifade değildir. Bu noktada daha net bir bakış açısı için, kurallara uygun üretilmiş bir gıdaların, sağlıkla ilgili doğrudan bir tehlikesi var mıdır, bu tehlikeler ne şekilde incelenmektedir? Özellikle kanser başta olmak üzere, gıda ve kanser ilişkisi konusunda açıklama yapması için İsmail Hocama soru sormak istiyorum: Bir gıda doğrudan doğruya kanser sebebi midir, bir gıda doğrudan doğruya bir insan için hastalık etmeni midir? Bununla ilgili bilimsel otoriteler ne demektedir?

Prof. Dr. İsmail Çelik

Çok teşekkür ederim sorunuz için.

Farkında mısınız, bu hocalar sigaradan bahsetmiyor. Şişmanlık, sigara yüzde 80’idir kanser sebeplerinin. Ben Türkiye'de Sağlık Bakanlığı ücretsiz sigara bırakma programını koordine ediyorum. Dünyanın en büyük sektörüdür, kanserin en büyük sebebidir, bir Allah’ın kulu sigaradan bahsetmiyor. Şişmanlığı pestisit yüzünden kanser yapıyor zannediyorlar. Biliniz ki şu andaki pestisitler Avrupa Birliği normlarındadır ve pestisitler Avrupa Birliğinde bizden daha çok uygulanır.

Benim bir tane vatandaşım, bunlara inanıp da sütünü içmezse, “Bebek mamasında GDO var” dediler diye çocuğuna bebek maması yedirmezse, yüksek früktoz için de “Sebzede, meyvede de var o zaman, ben meyve sebze yemiyeyim diye hayatını değiştirirse bu suçtur. Sağlık Bakanlığının suç duyurusunda bulunması gerektiğine inanıyorum.

Kanal D’nin özür dilemesi gerektiğini düşünüyorum, arka arkaya yazdım. Dr. Aytuğ Kolonkaya’nın, doktor kimliğiyle buna katılmadığını ve yanlış yaptığını söylemesi gerektiğini düşünüyorum.

Sizin sorunuz, “Kanserden koruyan gıdalar” dediğinizde, bir kere sigara bitecek. Şişmanlık sebebi zeytinyağı da olsa, fındık da olsa, yani her gün fındık yerseniz, tamam iyi gelir ama şişmanlarsınız da. Şişmanlığın sebebi ne olursa olsun, hocalarımız iyi bilirler, kanserin Amerika’da başta olmak üzere sebebi bir sigaradır, iki şişmanlıktır. Kanserle ilgili sorduğunuz, meyve sebzeye nasıl bu kadar haksızlık ediyorlar, onu halen çözemedim.

Prof. Dr. Ali Esat Karakaya

Aslında bu toplantıda hedef kitle basın mensuplarıydı. Ne zaman hedef kitle azınlıkta olsa Aziz Nesin’in bir hikâyesi aklıma gelir. Bir tiyatro topluluğu kuruyorlar, pek seyirci bulamıyorlar. Şöyle ifade ediyor: “O kadar az seyirci vardı ki, bir kavga çıksa döverdik.” Gazeteci arkadaşları da bu konuda uyarıyorum, gerçekten öyle bir konumdayız şu an.

Prof. Dr. Celalettin Koçak

Bazı şeyler kaldı, ben not almıştım. Televizyon programıyla ilgili olanların hepsine az çok cevap verildi. Yalnız, bir şey daha söylendi orada; “Yoğurtlar niye 3 ay dayanıyor, bozulmuyor?” şeklinde bir ifade kullanıldı, “Yoğurtları evde kendiniz yapın, kefirinizi kendiniz üretin” denildi. Bununla ilgili sorular da çok geliyor bize; “Niye yoğurt 3 ay dayanıyor, bozulmuyor?” şeklinde. Bununla ilgili de bir açıklama yapmamız gerekiyor haliyle.

“Evdeki annenizin yaptığı yoğurtları yiyin, maya köy mayası olsun, mayayı köyden getirin veya toprak atın” şeklinde ifadeler kullanıldı. Hepiniz biliyorsunuz bunları, ama yoğurdun uzun süre dayanmasının değişik nedenleri var. Bir defa kullanılan mayalar seçiliyor, aktiviteleri farklı bakteriler var, suşlar var, ona göre, hızlı aktivite göstermeyen mayalar seçiliyor, ayrıca, bakterilerin genetik olarak belki çoğalmaları biraz frenleniyor. Ayrıca bu bakteriler biliyorsunuz, ortak yaşıyorlar, her biri belirli bir düzeyde asitlik oluşturabiliyor. Önce thermophilus çalışıyor, ondan sonra bulgaricus’lar asitliği daha da artırıyor ve PH belirli bir değere gelince bunların aktiviteleri frenleniyor; enzimatik faaliyetlerde, her şeyde frenleniyor, kontrol altına alınıyor. Ayrıca yine üretiminde dışarıdan bir bulaşma önleniyor.

Ancak bir şey daha var, bunu da bilmemiz gerekir: Sanayicilerimizin hepsi dürüst çalışmıyor; merdiven altı dediğimiz kişilerin bazıları bunların içerisine koruyucu koyabiliyor, yani, natamisin gibi küflenmeyi önleyen ve yoğurt bakterilerine zarar vermeyen koruyucular. Aslında bizim Kodeksimizde yasak olduğu halde, bazıları bunu yapabiliyor. Ayrıca, yoğurt gibi fermente ürünlerin üretiminde antibiyotik kullanmak mümkün değil, çünkü antibiyotik koyarsanız, zaten oradaki bakteriler çalışamaz, yoğurt olmaz. Ama üzerindeki küflenmeye karşı esas olarak natamisin kullananlar olabilir. Bunlar büyük firmalarımız dışında olan, merdiven altı üretim yapan kişiler. Ayrıca değişik hileler de yapılıyor, biliyorsunuz, yani bitkisel yağ, normal süt yağı çekilip bitkisel yağ da konulabiliyor. Tüm gıda maddelerinde olduğu gibi, bunların da Tarım Bakanlığınca denetlenmesi gerekiyor. Gıda üreten firmaların ya kendi içlerinde ya da Bakanlık tarafından denetimi şart.

Evdeki mayaya gelince, evdeki mayayla ilgili çok araştırma yapıldı, yani değişik bölgelerden yoğurtlar, evde yapılan yoğurtlar alındı, toplandı, bunların çoğunun içerisinde yoğurt bakterisi bile bulunamadı. Bu yoğurt mayaların çoğunun esas olarak ekmek mayasındakine benzer maya içerdiği görülmüştür. Yani yoğurt mayası, peynir mayası değil de mikroorganizma olarak maya çıktı içerisinden. Mayanın çok olması, risk oluşturuyor, yani yüzde 99’u Müslüman olan bir toplumuz madem, orada fazla miktarda alkol üretimi olabiliyor. Yani şöyle: Kullanılan yoğurt mayası içinde bakterinin yanında çok sayıda maya varsa; biz böyle yoğurt mayasına dejenere olmuş maya diyoruz; orada risk vardır. Ayrıca, homofermentatif bakterilerin yanında heterofermentatiflerin de bulunması, Laktik asit yanında, karbondioksit, alkol gibi değişik ürünlerin oluşmasına da neden olabilir. İşte bu nedenle sanayide kullanılan yoğurt mayalarının içindeki bakteriler seçiliyor. Bu bakteriler, bunları üretmeyen veya en düşük oranda üreten bakteriler. Yani, uzun süre dayanmanın nedeni bunlar, başka herhangi bir şey içermiyor, sakınılacak bir şey yok.

Teşekkür ederim.

Prof. Dr. İsmail Çelik

O zaman “UHT ve pastörize helaldir, öbür yöntemler haramdır” diyelim …

Ali Esat Karakaya

Dün Türk Tabipleri Birliğinin bir eylemi vardı; Ana temalardan biri de sağlık hizmetlerinin kamudan özele doğru kayrıldığına dikkati çekmekti. Tabii hizmet özel olunca konu rekabet için çeşitli yöntemlere açık hale geliyor.

Yaşadığım bir olayı anlatayım: Bir cerrah, toplumda da iyi tanınan, başında ameliyat kepi, üzerinde ameliyat giysileri, televizyona çıktı ve gıda katkı maddelerine saydırmaya başladı, hızını alamadı “Fenilalanin -insan organizmasını oluşturan 20 aminoasitten biri- en bilinen kanserojendir dedi. Kendisine danışma kurulu üyesi olduğum Gıda Güvenliği Derneği aracılığıyla uzman olmadığı konularda yaptığı konuşmaların kendisini ne kadar güç durumda bıraktığını açıklayan bir yazı gönderdik. Daha sonra bu arkadaşın çalıştığı özel hastanenin PR yönünden medya yüzü olarak tanımlandığını öğrendik. Yani arkadaş uzmanı olmasa da bir konu bulup kendinin ve hastanenin adını medyada sık sık geçirmekle görevli. Kısaca halk sağlığının korunması, perdeli bedava bir reklam yöntemi.

Dr. Bediha Demirözü

Size tam bu noktada bir şey sormak istiyorum, aslında bir anlamda da bir saptamanın yapılmasını sağlamaya çalışacağım.

Sayın Dizdar’ın gazeteci ve tıp adamı kimliğiyle söylediği bir cümleyi okumuştum. “Gıdalarda kullanılan kimyasal katkı maddeleriyle ilgili ilaç sanayiinden öğrenecekleri çok şey var” diye bir açıklama yapılmıştı. Ben, gıda katkı maddelerinin gıda ve ilaç otoriteleri tarafından ortak incelemeye tabi tutularak sadece güvenliği olanların kullanımına izin verildiğini ve suni tatlandırıcılar ile boyalar başta olmak üzere, gıda katkı maddelerinin ilaç sektöründe de kullanıldığını biliyorum. Bir yandan katkı maddelerinin alerjik etkileri de dahil tehlikelerinden bahsederken, eğer böylesine tehlikeliyse, nasıl ilaç sanayiinde yaygın kullanılıyor diye, özellikle toksikolog olarak size sormak istiyorum.

Prof. Dr. Ali Esat Karakaya

Şöyle: Tabii en üst regülasyon kuruluşlarından biri FDA -biliyorsunuz, “Food and Drug Adminstration”, İlaçla gıdayı birbirinden kesinlikle ayırmıyor ve gıda katkı maddeleri ilaçlardan çok daha fazla toksisite yönünden denetime tabi. Niye; çünkü doğuştan ölüme kadar istek dışı olarak maruz kalınıyor. Kamunun bu konudaki sorumluluğu daha fazla. Hâlbuki ilaç belirli kişiye belirli amaç için ve hekim denetiminde kullanılıyor, daha doğrusu öyle olması lazım. Yani ilacın riskinin denetlenmesi daha kolay, gıdalarla ilgili riskin yönetilmesi tamamen kamunun üzerinde, çok daha titiz davranılması gerekiyor. Amatör oldukları gıda güvenliği konusu nedense bu arkadaşlara çok cazip geliyor. Asıl ilgilenmeleri gereken ilaç advers etkileri konusuna da hiç girmiyorlar.

Dr. Bediha Demirözü

Aslında gıda katkı maddelerinin çok daha ciddi ve daha detaylı bir inceleme tabi tutulduğunun altını çizdiniz, değil mi Hocam?

Prof. Dr. Ali Esat Karakaya

Altını çizdim tabii. Daha da temele gidelim. Bütün bu risklerin yönetimi regülasyonların uygulanmasına bağlı. Yani “Böyle bir regülasyon var, o zaman rahatız” diye bir şey yok; ülkede uygulanıyor mu, uygulanmıyor mu? Konuyla ilgilenenlerin tümünün bu konuya yoğunlaşması lazım. Siz Türkiye'de bir kontaminant veya veya bir gıda katkı maddesinin uygunsuz kullanımı nedeniyle toplatılan bir gıda biliyor musunuz? Ben bugüne kadar duymadım. Nereden duyuyoruz bunu? Batı ülke gümrüklerinde yapılan analizlerden duyuyoruz. Toplum sağlığını korumak istiyorsak, gıda denetimlerinin ülkemizde de dünya standartlarında da olup olmadığını tartışmamız ve konudaki eksiklilerin üzerine odaklanmamız gerekir. Regülasyonlarımız dünya standartlarında, mecburen öyle, ama denetimimiz ne durumda, kayıt dışı üretimin boyutu ne? Bunları bilmiyoruz.

Bu gerçekler yönünden baktığımız zaman, tam bu nokta önemli, Ama biz hedefi şaşırıyoruz. Bütün dünyanın problem olarak kabul etmediği, gündemde olmayan bir olayı alıyoruz, tartışıp duruyoruz. Toplumda da zararlı ki hocalar tartışıyor algısı oluşuyor. Sayın gazeteci arkadaşın sorularından da anladım ki, bunca açıklamadan sonra hâlâ sütün çocuklarda kullanılmasının güvenli olup olmadığı konusunda tereddütler taşıyor. Bu da gerçekleri anlatmada başarılı da olamadığımızı gösteriyor. Sorun bu. Kuyuya bir taş atıldı mı çıkarmak çok zor oluyor. Gerçekten gıda uygun olmayan koşullarda son derece önemli hastalık kaynağı olabilir. Denetlenmesi lazım, bunun için regülasyonlar dünya çapında ve biz ülke olarak bunlara sahibiz, ama denetim var mı, yok mu, bunun üzerine tartışıldığını duyduk mu? Hiç tartışılmıyor, Bütün içinden önemli, önemsiz bir maddeyi çekip, üzerinde boşa vakit harcıyoruz.

Petek Ataman

Tüm değerli katılımcılara ve gelen basın mensuplarına çok teşekkür ediyorum. Sizlerle birlikte olmak bizlere güç verdi. Bu basın toplantısının sonuçları yayın haline de getirilecek, onu da paylaşacağız.

Umarım bundan sonra bu tür krizlerle değil de rutin değerlendirmelerle toplanırız. Ayaklarınıza sağlık.