Pirinç her geçen gün tüketimi artan besleyici değeri yüksek olan Türk halkının sofrasından eksik etmediği bir üründür. Son zamanlarda aşırı şekilde fiyat artışının yaşanmasına rağmen tüketiminden vazgeçilemeyen bir üründür. Peki, İyi bir pirinç nasıl olmalı? Pirinç de fiyatı etkileyen faktörler nelerdir? Kepekli pirinç mi yoksa beyaz pirinç mi daha sağlıklıdır?

İyi bir pirinç nasıl olmalı? Pirinç alırken dikkat edilen nokta genelde rengi ve boyutudur. Tüketici tarafından daha beyaz pirinç daha iyi pirinç olarak bilinir. Ancak bilinen tam aksine pirincin rengindeki beyazlık arttıkça sahip olmuş olduğu kepek, vitamin ve mineraller daha da azalmaktadır. Beyaz bir pirinç için sadece iyi bir karbonhidrat kaynağıdır diyebiliriz.

İyi bir pirinç ülkeden ülkeye, yöreden yöre değişmektedir. Bazı ülkelerde lapa olan pirinç tercih edilirken bazı ülkelerde piştiğinde sert olan ya da tane tane olan pirinçler bazılarında ise kokulu pirinçler tercih edilmektedir. Ülkemizde tercih edilen pirinçler genel pişirildiğinde rengi parlak olan bir birine yapışmayan tane tane olan pirinçlerdir.

İyi pirinç derken bu iyi pirinç kriterleri tüketici için farklı, satışını yapan market için farklı hatta üretimini yapan çiftçi için ve işlemesini yapan fabrika sahibi için bile farklıdır. Üretimini yapan çiftçi yüksek verim elde etmek isterken, fabrika sahibi işlemede alabileceği sağlam tam daneli pirinç miktarına önem verir. Pirinci tüketiciye son noktada buluşturacak satıcıya göre ise iyi pirinç ucuz olan pirinçtir. Tüketici ise pirincin beyazlığının iyi olmasını, temiz olmasını ve yabancı herhangi bir madde içermemesini ister. Aslında tüketici açısından düşünecek olursak, rengi tam beyaz olmayan biraz mat yani üzerindeki kepeği tam alınmamış bir pirinç daha iyidir. Tanedeki beyazlık artıkça pirinçten uzaklaşan kepek tabakası ile birlikte B-1, B-2, C ve E vitaminleri, magnezyum, kalsiyum, demir ve fosfor miktarı azalır.

Pirinçte fiyatı etkileyen faktörler? Türk standartlarında pirinç için belirtilmiş olan fiziksel kalite kriterleri, tane boyutu, kırık tane miktarı, lekeli tane miktarı, tebeşirleşmiş tane miktarı ile organik ve inorganik yabancı tane miktarı olarak belirtilmiştir, bunların pirincin fiyatının üzerinde etkisi büyüktür. Bunlar her ne kadar standartlarda belirli limitlerde olması gerektiği belirtilmiş olsa da bunun piyasada uygulandığı söylemek biraz yanlış olur. Özellikle fiyat üzerinde en çok etki yaratan ?'kırık pirinç'' miktarına dikkat edilmelidir. Eğer aynı cins bir pirinci iki farklı yerde iki farklı fiyata buluyorsanız bu fiyat farkının nedeni içermiş olduğu kırık pirinç miktarı ile alakalıdır.

Pirinçlerin fiyatına etki eden bir diğer önemli faktör ise boyutlarıdır. Kısa tane, orta tane ve uzun tane olarak ayrılmaktadır. Baldo olarak nitelendirilen pirinçler uzun tane grubuna girmektedir. Bilindiği gibi boyutu büyük olan baldoların fiyatları da piyasada yüksektir. Peki, baldo ile orta tane grubu pirinçler arasında fark var mıdır? En basit anlamda tane büyüklüğü açısından bir fark vardır. Yıllık tüketimimizin 6?7 kg aşmadığını düşünürsek ve içermiş oldukları mineral ve vitamin oranlarının bir birine çok yakın olduğunu göz önünde bulundurursak baldo için sadece lüx pirinç diye biliriz. Yani diğer pirinçlerle ayrıldığı nokta biraz daha büyük olmasıdır. Dikkat edilmesi gereken bir nokta eğer piyasada baldo olarak gördüğünüz pirinç fiyatları arasında aşırı fiyat farkı varsa bunun nedeni ya içermiş olduğu kırık tane miktarı ya da en çok yapılan hilelerden biri baldo içerisine orta tane pirinç karıştırılmış olmasıdır.

Kepekli pirincin ( kahverengi pirinç ) yararları Beyaz pirinç ile kahverengi pirinç arasındaki farkı görmek için içermiş oldukları besin değerlerine bakalım.

100 gr pişirilmiş beyaz pirincin besinsel değeri; 109 kalori - 2,4 protein - 24,2 karbonhidrat - 0 kolesterol ? 0,1 gr yağ ? 0,1 gr lif ? 28 mgr fosfor - 10 mgr kalsiyum ? 0,02 mgr B1 vitamini ? 0,01 mgr B2 vitamini içermektedir.

100 gr pişirilmiş kahverengi pirincin besinsel değeri; 282 kalori ? 3,6 gr protein ? 26,7 gr karbonhidrat ? 0 kolesterol ? 3,1 gr yağ ? 1,6 gr lif ? 94 mgr fosfor ? 98 mgr kalsiyum ? 0,03 mgr B1 vitamini ? 0,04 mgr B4 vitamini içerir. Bu değerlere bakıldığında tüketim için kahverengi pirincin seçilmesi doğal olacaktır.

Pirinç, kolayca sindirilen karbonhidrat türü besin maddelerinden biridir. Kahverengi pirinç, vücutta alerjik reaksiyonları tetiklemediği için de tercih edilmeli. Kahverengi pirinç sindirim sistemini, özellikle de bağırsakları temizler. Bu bakımdan tüketilmesi sağlık açısından çok önemlidir. Ayrıca pirinç alımı, kanda kararlı bir şeker düzeyi ve dengeli bir enerji kaynağı sağlar. Bu enerjiyle hareketlenen şeker hastalarına yararlı olup onların kilo almalarını önler. Pirinç, böbrek taşı oluşumunu önler: Son zamanlarda Japonya'da yapılan araştırmalar, günde iki kez kepekli pirinç yenmesinin böbrek taşları oluşumunu engellediğini ortaya koymuştur. Pirinç, içerdiği maddelerle bedenin kansere yakalanması rizikosunu azaltır: Bunun için kepekli pirinç alımı yeterli olmaktadır.

Servet Kardoğan / Gıda Mühendisi